Pourquoi un simple sachet de Mozzarella à 1,50 € coûte moins de 0,12 € de lait à fabriquer
Tu en achètes probablement une ou deux par semaine. Dans ta salade, sur ta pizza maison, en apéro avec des tomates. La mozzarella est devenue l’un des fromages les plus consommés en France — plus de 40 000 tonnes par an. Pourtant, quand tu poses un sachet à 1,50 € sur le tapis de caisse, tu paies un produit dont la matière première principale vaut… à peine quelques centimes. Alors où passent les 95 % restants ?
Ce que contient vraiment ton sachet à 1,50 €
La mozzarella industrielle, celle que tu trouves au rayon frais de Carrefour, Leclerc ou Intermarché, est un fromage à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache. Pas de lait de bufflonne — on y reviendra. Pour produire 125 grammes de mozzarella, il faut environ un litre de lait. En France, le prix du lait payé aux éleveurs oscille autour de 0,42 € le litre en 2024-2025, selon FranceAgriMer.
Sauf que la majorité des mozzarellas vendues en grande surface ne sont pas fabriquées en France. Elles viennent d’Italie ou d’Allemagne, où le lait coûte parfois moins cher. En Allemagne, le prix au producteur tombe régulièrement sous les 0,38 € le litre. En Italie du Nord, principal bassin de production industrielle, il tourne autour de 0,40 €.
Mais la vraie surprise, c’est que beaucoup de fabricants n’achètent même pas du lait entier. Ils utilisent du caillé congelé — de la matière première déjà partiellement transformée, importée en blocs depuis la Pologne ou les pays baltes. Le coût de ce caillé pour un sachet de 125 g ? Entre 0,08 € et 0,12 €. Autrement dit, la matière première de ta mozzarella représente moins de 8 % du prix final.
Le sel, l’acide citrique et le petit-lait qui composent le reste de la recette ajoutent à peine un centime. Total matières premières : autour de 0,13 €. Et pourtant, le sachet affiche 1,50 €. La différence, c’est un voyage à travers une chaîne de valeur où chaque intermédiaire prend sa part — et un acteur en particulier se taille la part du lion.
Le poste que personne ne soupçonne
Quand on pense au prix d’un fromage, on imagine la ferme, le lait, la fabrication. On oublie l’eau. Or la mozzarella baigne dedans, littéralement. Ce liquide laiteux dans lequel flotte ta boule, c’est un mélange d’eau, de sel et d’acide citrique qui représente entre 30 % et 40 % du poids total du sachet.
Tu paies donc 30 à 40 % d’eau salée au prix de la mozzarella. C’est légal, c’est indiqué sur l’emballage (« mozzarella au lait pasteurisé, poids net égoutté : 125 g »), mais peu de consommateurs font le calcul. Sur un sachet de 200 g, tu achètes parfois 75 g de liquide à 7,50 € le kilo. Pas mal pour de l’eau.
Le vrai poste de dépense invisible, c’est l’emballage et la logistique du froid. La mozzarella est un produit frais à DLC courte — souvent 20 à 30 jours. Elle doit voyager dans une chaîne du froid ininterrompue, de l’usine italienne ou allemande jusqu’au rayon de ton supermarché en France. Le transport réfrigéré coûte deux à trois fois plus cher que le transport sec. À lui seul, le couple emballage + logistique représente entre 0,25 € et 0,35 € par sachet, soit plus du double de la matière première.
Ajoutons la marge du fabricant (environ 0,15 € à 0,20 €), les coûts de transformation en usine (énergie, main-d’œuvre, contrôle qualité : 0,10 € à 0,15 €), et on arrive au prix de sortie d’usine : autour de 0,60 € à 0,70 €. Il reste donc 0,80 € à 0,90 € entre l’usine et ton ticket de caisse. Et c’est là que ça devient intéressant.
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Qui empoche vraiment la plus grosse part
La grande distribution. La marge brute des enseignes sur les produits frais laitiers tourne autour de 35 % à 45 % du prix de vente, selon les données de l’Observatoire de la formation des prix et des marges. Sur ta mozzarella à 1,50 €, le distributeur récupère entre 0,50 € et 0,65 €. C’est le poste le plus important de toute la chaîne — davantage que le lait, l’usine et le transport réunis.
Ce n’est pas un hasard. La mozzarella est ce que les professionnels appellent un « produit d’appel implicite ». Personne ne fait ses courses spécifiquement pour une mozzarella, mais presque tout le monde en glisse une dans le caddie. Les enseignes le savent et maintiennent un prix psychologique bas — 1,50 € semble dérisoire — tout en préservant une marge confortable.
Les marques nationales comme Galbani (propriété du groupe Lactalis) investissent par ailleurs massivement en publicité et référencement. Galbani consacre plusieurs millions d’euros par an à la communication en France. Ce budget marketing, intégré dans le prix de vente, explique pourquoi la même mozzarella Galbani coûte 1,89 € quand la marque distributeur à côté affiche 0,99 €. La recette est quasi identique, souvent produite dans les mêmes zones géographiques.
La comparaison qui remet tout en perspective
Prenons une mozzarella di bufala AOP — la vraie, au lait de bufflonne, fabriquée en Campanie. Elle coûte entre 3,50 € et 5 € les 125 g en supermarché français. Cher ? Pas tant que ça quand on décompose. Le lait de bufflonne coûte environ 1,50 € le litre au producteur italien, soit trois à quatre fois plus que le lait de vache. Il faut 4 litres de ce lait pour produire 1 kg de mozzarella di bufala (contre 8 litres de lait de vache pour 1 kg de mozzarella industrielle, mais le rendement diffère). Le coût en matière première pour 125 g de bufala atteint donc 0,70 € à 0,80 €.
Résultat : la bufala coûte six à sept fois plus cher en matière première, mais elle n’est vendue que deux à trois fois plus cher en rayon. Sa marge relative est donc inférieure à celle de la mozzarella industrielle. Le produit « premier prix » est paradoxalement celui qui génère le plus de valeur pour la chaîne de distribution, proportionnellement à son coût de fabrication.
Autre comparaison frappante : en Italie, la même mozzarella de vache vendue 1,50 € en France coûte entre 0,69 € et 0,89 € en supermarché. La différence ? Le transport réfrigéré transfrontalier et la marge du distributeur français, plus élevée que celle de ses homologues italiens sur ce type de produit.
La prochaine fois que tu attraperas un sachet de mozzarella au rayon frais, tu sauras exactement ce que tu paies : 8 centimes de lait, 35 centimes de camion réfrigéré et d’emballage plastique, et environ 60 centimes pour que le supermarché accepte de la poser en rayon. Le fromage lui-même, dans cette équation, est presque anecdotique.