Pourquoi l’emmental est-il plein de trous — c’est la faute de la souris, non ?
Tu as déjà tenu une tranche d’emmental face à la lumière en te demandant qui avait bien pu la grignoter. Pas de panique : cette question, des scientifiques se la sont posée pendant plus d’un siècle.
Spoiler : ce n’est pas une souris. Mais la vraie réponse implique des bactéries qui rotent, des vaches et… de la poussière de foin.
Les rots de bactéries, mais pas que
Premier suspect : des bactéries. Les bactéries propioniques digèrent l’acide lactique présent dans la pâte et le transforment notamment en dioxyde de carbone.
Ce gaz reste piégé dans la pâte dense du fromage. Il forme de petites poches qui grossissent avec le temps, arrondies par la pression interne et par l’élasticité de la pâte.
Ces fameux trous portent d’ailleurs un nom charmant chez les fromagers : des « yeux ». Un fromage qui a de beaux yeux, c’est bon signe.
Sauf que cette explication cachait un trou, si on ose dire. Le gaz seul ne suffisait pas à expliquer le phénomène, et ça, personne n’arrivait à le résoudre.
L’énigme qui a résisté plus de 100 ans
Dès 1917, un Américain nommé William Clark s’intéressait à la question et pointait déjà le dioxyde de carbone. Mais il ne savait dire ni quelle bactérie était responsable, ni comment le processus démarrait.
Pendant des décennies, personne n’a su dire où les trous se formaient, ni en quelle quantité. Un des chercheurs de l’étude résume : avec le seul CO2 produit, le phénomène ne devrait pas se produire, il fallait un élément en plus.
Cet élément, des chercheurs suisses l’ont fini par trouver, et il n’a rien d’un ingrédient de grand chef. Tu le connais, il traîne dans les granges.
Le coupable : un grain de poussière
En 2015, des chercheurs d’Agroscope, avec le laboratoire fédéral Empa, ont filtré du lait puis analysé ce qu’il contenait. Ils y ont trouvé des particules de foin de moins de 100 microns, soit moins d’un dixième de millimètre.
Ces poussières tombent dans le lait pendant la traite. Elles servent de « germes de trous » : le gaz des bactéries s’accroche dessus et la bulle peut commencer à grossir.
Si tu as déjà vu des bulles se former le long de la paroi d’un verre de soda, tu as le même principe. Il suffit d’un petit point d’accroche pour que le gaz s’y rassemble, comme dans cette bouteille gazeuse qui mousse quand on la secoue.
Plus il y a de poussière de foin, plus il y a de trous. Et c’est là que l’histoire devient presque comique.
Des trous qui disparaissent… parce que c’est trop propre
Depuis une quinzaine d’années, l’emmental a de moins en moins de trous. La cause : la traite traditionnelle au seau ouvert a été remplacée par des systèmes fermés et plus hygiéniques.
Résultat, selon Agroscope, ces techniques ont totalement supprimé les microparticules de foin dans le lait, donc il y a moins de germes de trous. Autrement dit, des fromagers ont perdu leurs trous à force de faire du lait trop propre.
Les chercheurs y voient même une piste : doser les microparticules pour contrôler le nombre de trous dans les meules. Les fromages à trous sur mesure, c’est pour bientôt.
Et si la poussière pouvait régler le sort de ton fromage préféré, qu’est-ce que le reste de ton plateau te cache ? Prochaine étape : démonter les idées reçues.
Gruyère, souris, vaches : le grand démontage
Premier mythe : « le gruyère a des trous ». Faux, du moins en Suisse : le gruyère suisse n’en a pas, alors que le gruyère fabriqué en France a bien de petites cavités, de la taille d’un pois à celle d’une cerise.
Deuxième mythe : la souris. L’histoire de la souris qui creuse le gruyère est très divertissante, mais les trous ont bien une origine scientifique, pas rongeuse.
Troisième mythe : plus de trous égale meilleur fromage. Rien dans ces études ne le dit, c’est juste qu’on est habitué à l’image. Même les vaches qui regardent toutes dans la même direction ont plus de mystère à nous offrir que ça.
Si tu aimes les mystères du frigo, d’autres surprises t’attendent. Par exemple pourquoi les bananes n’ont pas de graines, ou ce que cachent les dents des poules.
Et la fois où ton papier te coupe plus profondément qu’une lame ? La réponse est là.
La réponse en une phrase
Les trous de l’emmental sont des bulles de gaz rejeté par des bactéries, qui s’accrochent à des poussières de foin tombées dans le lait. Ni souris, ni magie, juste du foin.
La prochaine fois qu’un moustique te réveille, demande-toi si ce bourdonnement près de ton oreille a lui aussi une explication tordue. Ou file voir pourquoi les poissons ne ferment jamais les yeux.