Paris-Brest : la forme de ce gâteau ne vient peut-être pas d’une roue de vélo
Tu l’as déjà vu cent fois en vitrine : une grosse couronne de pâte à choux, des amandes effilées, un nuage de sucre glace. Tout le monde te dira que c’est une roue de vélo en version gourmande.
Mais au fait, pourquoi une roue ? Et pourquoi « Paris-Brest » plutôt que « Paris-Lyon » ? L’histoire est moins nette qu’on le raconte.
La réponse que tout le monde donne (et qui est à moitié vraie)
La version officielle tient en une phrase. Le Paris-Brest doit son nom à la course cycliste Paris-Brest-Paris, et sa forme rappelle la roue d’une bicyclette.
Jusque-là, rien de choquant. Le gâteau est une couronne de pâte à choux coupée en deux, fourrée d’une crème pralinée et parsemée d’amandes.
Reste à savoir qui a eu l’idée, quand, et surtout si la roue est bien la vraie raison. Là, les sources ne s’accordent plus du tout.
1 200 kilomètres sur la même bicyclette
Remontons en 1891. Le journaliste Pierre Giffard, directeur du Petit Journal, organise la première course Paris-Brest-Paris. Le vélo devient alors un sport à la mode.
Son but est double : faire vendre son journal et prouver l’utilité de la bicyclette sur longue distance. Le parcours fait 1 200 kilomètres, aller et retour, sur le même vélo.
Il y avait déjà un « Paris-Brest » en France : une ligne de chemin de fer créée en 1840. La course a donc emprunté un nom de trajet familier.
Le gâteau, lui, n’arrive que bien plus tard. Et son inventeur est contesté.
Un pâtissier de Maisons-Laffitte et un gâteau sans photo
Le nom qui revient le plus est celui de Louis Durand. Il était pâtissier à Maisons-Laffitte, ville étape de la course, en région parisienne.
Selon la tradition, il aurait créé la pâtisserie en 1909 ou 1910, peut-être à la demande de Pierre Giffard lui-même. Des gourmands cyclistes de passage, une vitrine bien placée : l’idée paraît plausible.
Mais d’autres noms circulent. Certains attribuent le gâteau à un certain M. Bauget, lui aussi installé à Maisons-Laffitte.
Et il existe un détail encore plus troublant sur le tout premier gâteau. Tu le découvres juste après.
Ce que personne ne te dit sur sa forme
Aucune photo des premiers Paris-Brest de Louis Durand n’a été retrouvée. Impossible, donc, de vérifier qu’ils ressemblaient à une roue.
Certains ont d’ailleurs pensé que la couronne évoquait plutôt un pneu. Un détail alimente ce doute : Michelin était l’un des sponsors de la course.
Autre piste : la couronne de lauriers remise au vainqueur. Le gâteau serait alors un trophée comestible, pas un accessoire de mécanicien.
Il semble aussi que certaines versions anciennes aient été garnies de bandes de pâte à pain, pour figurer les rayons. Là, on se rapproche vraiment de la roue.
Et le nom ? En 1910, une pâtisserie apparaît sous le nom de « paris-nice » dans un traité de pâtisserie moderne. Le même gâteau, une autre destination.
Le brevet refusé de 1930
La famille Durand a tenté de s’approprier la recette. En 1930, le fils de Louis, Paul, a essayé de la breveter.
Refusé. La pâtisserie était déjà si répandue que le brevet a été rejeté. Vingt ans après sa naissance supposée, le gâteau appartenait déjà à tout le monde.
La recette a évolué elle aussi. Dans la première édition du Larousse Gastronomique, en 1938, elle est décrite avec une crème Chiboust pralinée. Aujourd’hui, on parle plutôt de mousseline pralinée.
Alors, roue, pneu ou lauriers ? On ne le saura sans doute jamais, et c’est ce qui rend le gâteau intéressant.
Ce que tu mets vraiment dans ta bouche
Le Paris-Brest reste un cas d’école de la pâtisserie française. Une pâte à choux, un praliné, des amandes. Rien de plus.
Tu penseras sans doute à la course de 1891 devant la prochaine vitrine. Pense aussi à Maisons-Laffitte et à ce brevet refusé.
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