100 millions d’euros levés, 66 emplois perdus : cette start-up française du faux poulet n’a pas survécu à un marché qui ne veut pas d’elle
Une start-up française lève plus de 100 millions d’euros, installe son usine dans un ancien site Knorr et promet de révolutionner l’assiette des Français avec du faux poulet bluffant. Six ans plus tard, le tribunal de Paris prononce sa liquidation judiciaire. Retour sur un naufrage industriel qui en dit long sur les promesses — et les limites — de la viande végétale en France.
Swap Foods : 100 millions d’euros et une promesse qui tenait du pari
L’histoire commence en Île-de-France il y a six ans, sous un autre nom. Umiami, devenue depuis Swap Foods, affichait une ambition claire : fabriquer des substituts végétaux capables d’imiter les fibres de la chair de poulet. Pas un simple steak haché de soja. Pas une saucisse déstructurée. Un vrai morceau, fibreux, qui trompe l’œil et la mâchoire.
Pour y parvenir, l’entreprise développe une technologie propriétaire à base de protéines de soja et de levures. Le procédé séduit les investisseurs : Swap Foods lève plus de 100 millions d’euros, deux tiers en capital, un tiers en dette. Elle s’installe dans l’ancienne usine Knorr de Duppigheim, en Alsace, fermée en 2021.
Quarante-huit des soixante-six salariés travaillaient sur ce site. Tous vont perdre leur emploi, a confirmé Hervé Salomon, le patron de l’entreprise, au lendemain du jugement prononcé par la chambre commerciale du tribunal de Paris. Un effondrement brutal pour une société qui, sur le papier, cochait toutes les cases de la protéine végétale nouvelle génération.
Le problème n’était ni la technologie ni le produit. C’était le prix affiché en rayon — et la réalité d’un marché encore bien plus étroit que ce que les prévisionnistes annonçaient.
20 euros le kilo de faux poulet contre 12 à 15 euros pour le vrai : l’équation impossible
Voilà le chiffre qui résume tout. Le faux poulet de Swap Foods se vendait aux alentours de 20 euros le kilo. En face, le filet de vrai poulet oscille entre 12 et 15 euros. Pour un consommateur ordinaire, l’écart est rédhibitoire. Payer un tiers de plus pour un substitut, même bluffant, relève du geste militant, pas de l’achat réflexe.
Hervé Salomon le reconnaît sans détour : la tendance du végétal est bien là, mais « le rythme de cette croissance est plus lent que prévu ». En France, les substituts de viande pèsent moins de 2 % du marché carné. À l’échelle mondiale, le ratio plafonne entre 2 et 3 %. On est loin de la révolution alimentaire promise par les pitch decks de 2020.
L’entreprise avait pourtant engagé un virage. Son chiffre d’affaires a doublé pour atteindre 2 millions d’euros en 2025. Les coûts fixes ont été réduits de moitié entre 2024 et 2026. Hervé Salomon cherchait un partenaire industriel, en Europe ou en Amérique du Nord, capable de faire levier sur les volumes. Une offre concrète était attendue. Elle a été retirée la semaine précédant la liquidation, scellant le sort de l’alternative au poulet la plus ambitieuse de l’Hexagone.
Et Swap Foods n’est pas un cas isolé. Le secteur tout entier vacille, y compris chez les géants qui avaient ouvert la voie — à commencer par l’autre côté de l’Atlantique.
Beyond Meat sous 1 dollar, fermetures en série : la viande végétale face à son hiver
Le parallèle avec le débat sur la viande est édifiant. Beyond Meat, l’emblème californien du steak sans vache, n’a jamais dégagé un seul bénéfice annuel depuis son entrée en bourse. En 2025, ses ventes ont reculé de 15,6 % à 275,5 millions de dollars. Sa perte d’exploitation atteint 332,7 millions. L’action, cotée près de 240 dollars en 2019, est tombée sous la barre du dollar début 2026.
Autour de ce mastodonte blessé, le paysage ressemble à un champ de ruines. Plusieurs acteurs plus petits ont fait faillite. Des chaînes de restauration spécialisées dans le végétal ont fermé. Aux États-Unis, les ventes de viande végétale reculent de manière continue depuis 2021.
La France fait pourtant figure d’exception partielle. Selon le Good Food Institute Europe, appuyé sur les données du panéliste Circana, la catégorie a enregistré une hausse de 16,8 % en volume et de 13,5 % en valeur entre 2024 et 2025. Mais le marché total ne dépasse pas 171 millions d’euros sur l’année. Un chiffre modeste, qui rappelle que la croissance existe bel et bien — mais sur un socle encore minuscule, incapable de soutenir les valorisations stratosphériques de la décennie précédente.
Le cas Swap Foods illustre un décalage devenu classique dans la filière alimentaire : entre la promesse technologique et le ticket de caisse, le consommateur tranche. Et il tranche rarement en faveur du plus cher.
Cent millions d’euros, une technologie que personne ne contestait, un produit salué par les jurys d’innovation — et au bout du compte, 66 personnes au chômage. La viande végétale n’est peut-être pas morte, mais elle devra apprendre à se vendre au prix du réel. Reste une question : si même une start-up aussi bien financée n’a pas tenu, qui en France osera reprendre le flambeau ?