Deux fois moins cher que le cabillaud, ce poisson blanc est tout aussi bon selon les chefs
Le cabillaud trône sur les étals depuis toujours, mais son prix donne le vertige. Vingt euros le kilo, parfois plus, pour un poisson qui devient un luxe du quotidien. Pourtant, un cousin méconnu affiche le même moelleux en rayon poissonnerie, pour deux fois moins cher. On vous dit lequel, et surtout comment le cuisiner pour ne rien perdre au change.
Le cabillaud, star chère et victime de son succès
En France, le cabillaud reste l’un des poissons blancs préférés des Français. On le retrouve dans la brandade, l’aïoli provençal, le fish and chips britannique, ou simplement poêlé avec un filet de citron. Ce statut de best-seller a un prix : selon les données de FranceAgriMer, le dos de cabillaud peut grimper jusqu’à 23,50 euros le kilo.
«La dernière fois, je l’ai vu à 20 euros le kilo, s’étrangle une cliente dans un supermarché en Bretagne. À ce prix-là, l’été, on peut trouver du homard !» Ce témoignage résume l’agacement de nombreux consommateurs face à l’envolée des prix de ce poisson emblématique.
La raison de cette flambée est structurelle. La demande dépasse largement l’offre disponible, et le cabillaud souffre depuis des années de la surpêche. Il entre dans la composition de nombreux produits industriels — poissons panés, plats préparés, surgelés — ce qui accentue la pression sur les stocks. Le dernier bilan de l’Ifremer classe même certaines populations de cabillaud parmi les stocks «effondrés». Une situation qui pousse de plus en plus de foyers à chercher une alternative crédible, aussi bonne au goût mais bien plus légère pour le budget. Et cette alternative existe, elle est française, et elle traîne discrètement au rayon poissonnerie sans se faire remarquer.
Ce poisson deux fois moins cher qui séduit même les chefs
Son nom : le lieu noir, parfois appelé colin. Comme le cabillaud, il appartient à la famille des Gadidés, au même titre que le merlan. Sa texture est un peu plus ferme, son goût légèrement plus prononcé, mais l’essentiel reste identique : une chair blanche, fine, qui se prête aux mêmes préparations.
«Ça ressemble au cabillaud et la bonne nouvelle, c’est qu’il coûte moitié moins cher !», souligne le chef Laurent Mariotte dans une vidéo consacrée à ce poisson sous-estimé. Le constat est partagé par de nombreux amateurs de cuisine qui l’ont adopté au quotidien.
«Il est souvent moins cher que beaucoup d’autres poissons et régulièrement en promo», confirme une internaute conquise par cette découverte. «Il cuit hyper vite et, bien cuisiné, il peut être vraiment super tendre !», ajoute-t-elle. Comptez en moyenne une dizaine d’euros le kilo pour du lieu noir, soit environ la moitié du prix affiché pour le cabillaud. Un écart suffisant pour alléger sensiblement la note sans renoncer au plaisir du poisson blanc à table, y compris en semaine, chez les foyers les plus attentifs à leur budget alimentaire mensuel.
La bonne technique pour le cuisiner comme un chef
Bonne nouvelle : le lieu noir se prépare exactement comme le cabillaud, sans aucune adaptation particulière. Il supporte les mêmes cuissons, les mêmes assaisonnements, les mêmes accompagnements classiques du poisson blanc.
Laurent Mariotte privilégie une cuisson au four avec une chapelure croustillante, qui protège la chair et lui apporte du croquant en surface. Une méthode simple, qui demande peu de surveillance et convient parfaitement aux soirs de semaine chargés.
L’internaute qui a testé le poisson opte pour une autre approche : une cuisson à la poêle, rapide et directe, accompagnée d’une sauce express. Elle mélange échalote, tomates cerises, ail, jeunes pousses d’épinards et un trait de vin blanc pour napper le filet. De quoi transformer un poisson économique en plat digne d’un grand chef, en moins de vingt minutes de préparation.
Le point de vigilance, c’est le temps de cuisson : le lieu noir cuit plus vite que ce qu’on imagine, et une minute de trop suffit à le dessécher. Mieux vaut le retirer du feu dès que la chair devient opaque et se détache facilement à la fourchette, quitte à le laisser reposer quelques instants hors du feu avant de servir.
La prochaine fois que vous passerez chez le poissonnier, jetez un œil au lieu noir plutôt qu’au cabillaud par réflexe. Même texture, même plaisir en bouche, moitié moins cher : le budget poisson n’a jamais semblé aussi simple à tenir.