Pommes de terre, lardons, reblochon : la tartiflette passe pour une recette ancestrale, son véritable âge surprend même les habitués des stations
Elle revient chaque année avec les premières gelées, et son nom sent le chalet d’alpage et le feu de bois. On l’imagine servie depuis des siècles aux bergers de Haute-Savoie. L’histoire de ce plat est pourtant bien plus courte, et bien plus curieuse, que ne le laisse croire la carte des restaurants d’altitude.
Un plat qui semble avoir toujours existé
Tout, dans la tartiflette, évoque la tradition. Des pommes de terre, des oignons, des lardons, un reblochon coupé en deux et posé croûte vers le haut.
Les ingrédients sont ceux d’une cuisine de montagne, simple et roborative. Le nom lui-même sonne comme un mot de patois transmis de génération en génération.
C’est d’ailleurs devenu un classique des tables d’hiver, dont TDN a publié la version maison prête en 15 minutes. Mais les anciens des vallées, eux, ne mangeaient pas de tartiflette.
Ce que mangeaient vraiment les paysans des Aravis
Le plat historique porte un autre nom : la péla. Il vient du massif des Aravis, autour de Thônes et du Grand-Bornand.
La recette tient en trois ingrédients. Des pommes de terre non épluchées, des oignons et du reblochon, le tout saisi dans une poêle à long manche. C’est cette poêle, la « pela » en savoyard, qui a donné son nom au plat.
Pas de lardons, pas de crème, pas de vin blanc. C’était un repas de subsistance, préparé avec le fromage qu’on ne pouvait pas vendre.
Un mot emprunté au patois
Le mot « tartiflette » n’est pas sorti de nulle part non plus. Il dérive de « tartifla », qui désigne la pomme de terre en savoyard.
Le terme est donc authentique. C’est son usage pour désigner un gratin au reblochon qui pose question.
Un fromage né d’une petite fraude
Le reblochon, lui, est réellement ancien. Les fermiers savoyards trayaient leurs vaches une seconde fois après le passage du collecteur d’impôts. Ils « reblochaient ».
Ce lait de seconde traite, plus gras, donnait un fromage particulièrement onctueux. Il figure aujourd’hui parmi les fromages les plus consommés en France, avec 15 000 à 17 000 tonnes par an.
Un détail permet de s’y retrouver en rayon. Une pastille verte signale un reblochon fermier, une pastille rouge un reblochon laitier.
Les années 1980, et des stocks dont on ne savait que faire
C’est ici que l’histoire bascule. La tartiflette telle qu’on la connaît n’apparaît que dans les années 1980. Elle a une quarantaine d’années, tout au plus.
L’une des versions les plus répandues l’attribue à un restaurateur de La Clusaz, qui cherchait comment écouler son reblochon. Une autre désigne directement le Syndicat interprofessionnel du reblochon, confronté à des fromages trop coulants qui s’accumulaient.
Dans les deux récits, le principe est le même. On reprend la vieille péla, on y ajoute des lardons fumés et un trait de vin blanc, on la passe au four, et on lui donne un nom qui sent le terroir.
La recette présente un avantage décisif : elle se reproduit partout, sans poêle spéciale ni savoir-faire particulier.
Ce que répond le syndicat
L’histoire d’une invention purement commerciale a longtemps circulé. Le syndicat, lui, ne la reprend pas à son compte.
Sa directrice, Lucile Marton, est catégorique : « Nous ne sommes pas à l’initiative de la création de cette recette. » Elle reconnaît en revanche que la filière en a largement profité.
Le plat s’installe sur les cartes des stations pendant toute la décennie. Puis viennent les Jeux olympiques d’Albertville, en 1992, qui lui offrent une vitrine mondiale.
Quarante ans, et déjà une tradition
Le résultat est rare dans l’histoire de la cuisine française. En une génération, un plat récent a pris la place d’une recette centenaire, au point de passer pour elle.
La péla n’a pas disparu pour autant. Quelques restaurants des Aravis la servent encore, dans sa poêle, sans lardons ni crème.
Quant à la tartiflette, elle continue d’évoluer. Le reblochon ayant un prix, certains le remplacent désormais par du fromage à raclette, comme dans cette version à moins de 2 euros l’assiette. Les paysans de Thônes, qui cuisinaient leurs fromages invendables, n’auraient sans doute rien trouvé à y redire.