Un kebab à 9,90 € coûte moins de 2 € à fabriquer : les 7 € restants ne sont pas du bénéfice
Tu le commandes sans y penser, souvent le soir ou entre deux rendez-vous. Le kebab affiche aujourd’hui 9 ou 10 € dans beaucoup de snacks, parfois davantage en menu.
Pourtant, les professionnels le disent : ce sandwich reste l’un des produits les plus rentables de la restauration rapide. Alors pourquoi le kiosque du coin ne roule-t-il pas tous sur l’or ?
Ce que contient vraiment ton sandwich à 9,90 €
Selon les calculs d’un site spécialisé dans les business plans de restauration, un kebab standard coûte autour de 1,40 à 2 € HT à fabriquer. Cela représente plus de 75 % de marge sur les seules matières premières.
Le détail surprend. Un pain kebab turc de 115 g se négocie environ 0,41 € HT pièce chez un grossiste. Il faut ajouter quelques dizaines de centimes de crudités et de sauce.
Et la viande, la star du sandwich ? Avec 120 à 150 g servis et une broche achetée autour de 4 à 5 € HT le kilo, elle revient à environ 0,50 à 0,80 € par kebab. Moins qu’une baguette de boulangerie.
À 9,90 € TTC, un kebab à 1,50 € de matières laisse donc environ 7,50 € sur le papier. Si ce chiffre te fait penser que le patron s’enrichit, attends la suite : il disparaît très vite.
Le centime qui coûte des tonnes
Dans un snack, le pire ennemi n’est pas le fournisseur. C’est la louche de trop. Ajouter seulement 40 g de viande à chaque sandwich représente environ 1,8 tonne supplémentaire sur une année, à 150 kebabs par jour.
Le portionnage fait donc plus de dégâts qu’un mauvais prix d’achat. D’où ces broches coupées au millimètre derrière le comptoir.
Autre mécanique discrète : le menu. Les frites et la boisson ajoutent moins de 1 € de coût, mais font grimper le ticket de plusieurs euros. Quand on te demande « en menu ? », ce n’est pas par politesse.
C’est un mécanisme comparable à ce que l’on observe sur le sandwich triangle des gares. Mais le kebab cache un autre poste, bien plus lourd.
Les 7 € qui s’évaporent avant le bénéfice
Voici la vraie raison. Entre la nourriture et le bénéfice, il y a le personnel, le loyer, l’électricité, les commissions de livraison, les pertes et les frais bancaires. Et dans l’Observatoire 2026 de FIDUCIAL, la trésorerie de la restauration rapide s’est légèrement dégradée.
Prends un kebab qui réalise 400 000 € HT de chiffre d’affaires. Une masse salariale de 25 à 30 % représente 100 000 à 120 000 € par an. C’est très loin devant les quelques centimes gagnés sur chaque tranche de viande.
Le loyer joue aussi un rôle surprenant. Un local à 3 000 € par mois reste sain avec 600 000 € de ventes annuelles, mais devient franchement lourd à 300 000 €. Le même emplacement peut donc enrichir un restaurateur ou l’étrangler.
Au total, la marge brute d’un restaurant complet se situe plutôt entre 65 et 70 % du chiffre d’affaires HT, pas à 80 %. Les assiettes, les promos et les pertes tirent la moyenne vers le bas.
Pour que la machine tourne, il faut en général 100 à 150 tickets par jour, avec un ticket moyen de 11 ou 12 €. À 50 tickets quotidiens, plusieurs salariés et un vrai loyer deviennent difficiles à absorber, même avec une excellente marge sur chaque sandwich.
Reste un dernier paramètre, qui change complètement la donne dès que tu ouvres une application.
Le même kebab, deux économies opposées
La comparaison qui tue, c’est celle entre le comptoir et la livraison. Sur une commande de 15 € HT, une plateforme prélève 30 % de commission, soit 4,50 €. À 33 %, la facture grimpe à 4,95 €.
Autrement dit, la plateforme peut empocher davantage que la viande, le pain et les crudités réunis. Un kebab très dépendant des applications n’a pas la même rentabilité qu’un établissement qui vend l’essentiel au comptoir.
C’est le même principe de modèle économique qu’on retrouve ailleurs : le hot-dog Costco à 1,50 $ sert à attirer le client, pas à faire du profit. Les sushis du supermarché reposent sur une autre logique, mais avec la même énigme : un produit bon marché à fabriquer, vendu cher.
Et pour les fabricants qui assument de perdre de l’argent au départ, regarde la PS5 vendue à perte par Sony. Le kebab, lui, ne peut pas se le permettre.
Maintenant, tu sais ce que tu paies
Un kebab à 9,90 € contient moins de 2 € d’ingrédients, dont 0,50 à 0,80 € de viande. Le reste paie les salariés, le loyer, l’énergie et parfois 30 % de commission à une application.
Le bénéfice final dépend du volume : un kebab bien placé dépassant 500 000 € HT de chiffre d’affaires peut être une très bonne petite entreprise. À 200 000 ou 250 000 €, la marge de sécurité devient faible.
La prochaine fois que tu commandes, tu sauras que la tranche de viande n’est pas le plus gros poste. Si les écarts de prix te passionnent, vois pourquoi un tube de Voltarène est quatre fois plus cher que son générique, ou découvre ces produits de supermarché sortis des mêmes usines que les grandes marques.