Merguez, salade de riz et ketchup : le barbecue des années 90 que les Français ont abandonné sans s’en rendre compte
Si vous avez grandi dans les années 90, vous connaissez la scène par cœur. Le père aux commandes du charbon, la mère qui sort la salade de riz du frigo, les merguez qui explosent dans les flammes. Un rituel quasi sacré, répété chaque été dans des millions de jardins français.
Sauf que ce barbecue-là n’existe quasiment plus. En trente ans, les Français ont changé de viande, de cuisson, de sauce — et même de philosophie. Retour sur une mutation silencieuse qui en dit long sur notre rapport à la bouffe.
Le menu sacré du barbecue version 1995
Fermez les yeux. On est en juillet 1996, quelque part entre Limoges et Montélimar. Sur la grille en fonte noircie par trois étés d’usage, les merguez côtoient les chipolatas. À côté, deux ou trois côtelettes d’agneau baignent dans leur jus. Personne ne parle de marinade.
Le ketchup trône sur la table en plastique, à côté de la moutarde Amora et du pain de mie. La salade de riz — thon en boîte, maïs, tomates coupées gros — fait office de plat unique d’accompagnement. Et si quelqu’un a ramené des chips, c’est la fête.
Côté boisson, c’est rosé en cubi ou bière de supermarché. Le vin rouge, c’est pour les repas « sérieux ». Les enfants se partagent un Orangina tiède pendant que les adultes débattent du degré de cuisson. Spoiler : tout est carbonisé.
Le charbon de bois règne en maître absolu. D’après les chiffres de l’interprofession, les merguez et chipolatas représentaient à elles seules près de 60 % des achats de viande pour barbecue dans les années 90. La diversité se limitait à : porc, agneau, ou les deux.
Ce qui frappe avec le recul, c’est l’uniformité. D’un jardin à l’autre, d’une région à l’autre, le menu était quasi identique. Et personne ne trouvait ça bizarre — c’était juste « le barbecue ».
Le jour où la plancha a débarqué dans les jardins
Le premier séisme est arrivé doucement, au début des années 2000. Les Français qui passaient leurs vacances au Pays basque espagnol ont ramené une idée dans leurs valises : la plancha. Une plaque en fonte ou en inox, pas de flammes directes, pas de fumée noire.
Au départ, les puristes ont ricané. « C’est pas un vrai barbecue. » Sauf que la plancha permettait un truc révolutionnaire : cuire des légumes, du poisson, des crevettes, sans que tout finisse en charbon. En dix ans, les ventes de planchas ont explosé en France.
Selon une étude du cabinet GFK, la plancha représentait déjà 40 % des ventes d’appareils de cuisson extérieure en 2018. Le barbecue à charbon, lui, reculait chaque année. C’est un changement technique, mais il a tout transformé : quand on peut cuisiner autrement, on cuisine autre chose.
Dans la foulée, le barbecue au gaz s’est imposé chez les urbains avec terrasse. Plus propre, plus rapide, moins de fumée — un argument de poids quand on sait qu’un barbecue sur le balcon peut coûter 450 euros d’amende si le voisinage se plaint. Mais ce n’est pas que la technique qui a changé.
Ce que les Français mettent sur la grille en 2026
Ouvrez un frigo en juin 2026. Vous trouverez des marinades au miso, du poulet au citron vert et lait de coco, des brochettes de halloumi, des aubergines entières prêtes à griller. La merguez est toujours là — mais elle partage la grille avec une dizaine d’autres options.
Les réseaux sociaux ont fait exploser le répertoire. TikTok et Instagram regorgent de recettes de barbecue inspirées du Japon, de la Corée, du Mexique, du Liban. Les marinades asiatiques — sauce soja, sésame, gingembre — sont devenues un classique du rayon frais en grande surface.
Le végétal s’est taillé une vraie place. Pas seulement pour les végétariens : 37 % des Français déclarent réduire leur consommation de viande selon le baromètre Ifop 2025. Résultat, les steaks de légumineuses, les champignons portobello grillés et les épis de maïs au beurre d’épices sont devenus des incontournables.
On a aussi redécouvert le vin au barbecue. Fini le cubi de rosé : place aux vins nature, aux pétillants légers, aux bières artisanales locales. Le barbecue de 2026 ressemble davantage à un apéro dînatoire qu’à la cantine d’été qu’il était dans les années 90.
Pourquoi la salade de riz a perdu la guerre
La salade de riz au thon, c’est le symbole parfait de ce qui a changé. Dans les années 90, c’était pratique, pas cher, et ça remplissait le ventre. En 2026, elle fait figure de relique — remplacée par des taboulés de quinoa, des salades de burrata, des bowls de pastèque-feta.
Ce n’est pas du snobisme. C’est que la cuisine française a muté en profondeur. Le niveau moyen de culture culinaire a grimpé en flèche. Les émissions comme Top Chef, les blogs, les vidéos YouTube ont démocratisé des techniques et des ingrédients qui étaient réservés aux restos il y a trente ans.
L’autre facteur, c’est le prix de la viande. En euros constants, le bœuf a augmenté de 30 % en vingt ans. Les Français achètent moins, mais mieux : une belle pièce de boucherie plutôt que deux kilos de saucisses premier prix. Le barbecue est devenu un repas « événement », pas un mode de cuisson par défaut.
Et puis il y a la question sanitaire. Les alertes sur la cuisson au charbon — les benzopyrènes, les composés cancérigènes liés à la carbonisation — ont marqué les esprits. Même ceux qui continuent au charbon font plus attention à la distance entre la grille et les braises.
Ce qui n’a pas changé (et ne changera jamais)
Malgré toutes ces mutations, certaines choses résistent. Le barbecue reste un moment collectif, debout, informel. On mange avec les doigts, on se brûle, on discute autour du feu. Aucune plancha dernier cri n’a remplacé ce rituel social vieux comme l’humanité.
La merguez, d’ailleurs, reste la reine des ventes estivales. En 2025, elle représentait encore 28 % des achats de saucisses pour barbecue en grande surface. Elle a juste été rejointe par la chipolata aux herbes, la saucisse de volaille et — surprise — la saucisse végétale.
Le débat sur la cuisson, lui, est éternel. Bien cuit contre saignant, charbon contre gaz, couvercle fermé ou ouvert. C’est la grande constante du barbecue français : tout le monde a un avis, personne n’a raison, et c’est exactement pour ça qu’on adore ça.
Et si la nostalgie des marchés couverts d’antan ou du camping d’autrefois vous prend, rappelez-vous un truc : les merguez cramées de 1996 étaient un peu moins romantiques dans la réalité que dans le souvenir. Mais le sourire de votre père derrière la fumée, lui, n’a pas pris une ride.
Cet été, que vous soyez team glace Picard en dessert ou crumble aux myrtilles pour finir, le barbecue reste le repas préféré des Français dès que le thermomètre dépasse 25 °C. La forme change, le fond reste : on est ensemble, dehors, et c’est bon.