Raclette de novembre : ces fromages de montagne qui fondent aussi bien, pour bien moins cher
Novembre arrive, les soirées raclette aussi. Et au moment de passer en caisse, la note a de quoi refroidir : 12 à 15 € le kilo, parfois davantage, multiplié par six convives affamés.
Bonne nouvelle : la raclette n’a pas le monopole de la fonte. Les fromagers le répètent depuis des années, plusieurs fromages de montagne coulent à merveille sur une pomme de terre. Et ils ont en plus plus de caractère. Voici les quatre ou cinq noms à glisser dans votre panier.
Pourquoi la raclette classique coûte (parfois) si cher
La raclette en tranches du supermarché est un fromage de grande consommation, souvent industriel. Elle est conçue pour fondre vite, de façon régulière, avec un goût doux et consensuel.
Le problème, c’est que la demande explose entre octobre et février. Les prix suivent la saison, et les promotions se font rares. Résultat, on paie le plaisir collectif au prix fort.
Mais un bon fromage à raclette n’est pas qu’une question d’étiquette. Ce qui compte, c’est sa capacité à fondre sans se séparer en huile. Et plusieurs cousins savoyards cochent cette case. Le premier est un habitué de vos plateaux.
Le morbier, l’outsider qui joue sur la douceur
Reconnaissable à sa fine raie de cendre noire au milieu, le morbier est une pâte pressée non cuite originaire du Jura. Sa texture souple le fait fondre de façon crémeuse, sans filer à l’excès.
Côté goût, il est plus rond et fruité que la raclette nature. C’est le choix des tablées avec des enfants ou des convives qui n’aiment pas les fromages trop marqués.
Côté budget, il se trouve souvent entre 10 et 14 € le kilo, selon l’affinage et le circuit d’achat. À vérifier en rayon ou chez votre crémier, les écarts sont réels d’une enseigne à l’autre. Et ce n’est que le début de la liste.
La tomme de Savoie, le fromage qu’on sous-estime
Moins connue sur les plateaux de raclette, la tomme de Savoie a pourtant un atout de poids : sa pâte demi-ferme et sa croûte rustique. Retirez la croûte, coupez en tranches fines, et elle fond joliment.
Son goût est plus terreux, avec des notes de noisette et de cave. Elle apporte de la profondeur à la table, surtout si vous la mélangez avec un fromage plus doux.
Elle est généralement plus abordable que la raclette traditionnelle, car elle sort de laiteries à plus grande échelle. Petit conseil de fromager : choisissez-la plutôt jeune, pour qu’elle reste souple à la chaleur.
Reblochon et saint-nectaire : les deux qui fondent façon crémeuse
Le reblochon est la star des tartiflettes, et ce n’est pas un hasard. Sa pâte onctueuse, légèrement lactique, coule généreusement sur les pommes de terre. Si vous aimez la fondance extrême, c’est lui.
Le saint-nectaire, venu d’Auvergne, joue dans la même cour. Sa croûte grise et son parfum de sous-bois en font un fromage à caractère. Il fond bien, mais attention : il peut vite devenir fort si on le laisse trop longtemps sous le gril.
Les deux peuvent se mélanger avec du morbier pour un trio équilibré. Et si la tartiflette vous tente en parallèle, cette version prête en 15 minutes vaut le détour. Mais il reste un dernier fromage, plus inattendu.
Le fromage à ne pas oublier : le Mont d’Or ou la raclette fermière
Ici, on change de registre. Le Mont d’Or, vendu en saison dans sa boîte en épicéa, se mange à la cuillère une fois chauffé au four. Ce n’est pas une raclette au sens strict, mais il transforme la soirée.
Il est souvent plus cher au kilo, c’est vrai. Mais une boîte suffit pour deux ou trois personnes, ce qui limite la facture si on le sert en complément plutôt qu’en plat principal.
L’astuce des fromagers : composer un plateau mixte. Un peu de raclette classique pour la base, un ou deux fromages de montagne pour la variété. Vous divisez ainsi la dépense sans perdre en gourmandise. Reste à bien les faire fondre.
Les gestes qui évitent la déception à la fonte
Quel que soit le fromage, le secret tient en trois points. Coupez des tranches fines et régulières, d’environ 3 millimètres. Sortez-les du frigo une demi-heure avant de passer à table.
Ensuite, n’attendez pas que le fromage brunisse. Un fromage trop chauffé devient gras et plus lourd à digérer. Les fromagers expliquent justement ce détail de fonte qui rend le fromage indigeste.
Enfin, variez les accompagnements. Pommes de terre fermes, cornichons, oignons grelots et charcuterie font le job. Pour alléger l’ensemble, il existe aussi des idées de raclette plus légère. Et si votre appareil a rendu l’âme, une raclette-gril à moins de 25 € dépanne très bien.
Et le lendemain, on fait quoi des restes ?
C’est l’avantage du plateau mixte : il reste presque toujours un fond de fromages variés. Ne les jetez pas. Une fois mélangés, ils font un gratin du lendemain particulièrement savoureux, avec les pommes de terre restantes.
Toute la méthode est là : le gratin anti-gaspi qui fait un deuxième dîner. De quoi amortir encore un peu plus la facture de la soirée.
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