« Dès qu’un client s’assoit, c’est 47 € » : ce que Philippe Etchebest dit du vrai bénéfice d’un restaurateur
Vous poussez la porte d’un restaurant, vous vous installez, vous n’avez encore rien commandé. Et pourtant, la caisse a déjà un trou. Selon Philippe Etchebest, invité de France Inter, un client qui s’assoit représente un coût précis. Le chef bordelais a aussi donné la part qui reste vraiment au restaurateur à la fin. Le chiffre est bien plus bas que ce que l’on imagine.
47 euros avant même d’avoir ouvert la carte : d’où sort ce calcul ?
Le 5 mars dernier, Philippe Etchebest était l’invité de Mehdi Maïzi dans l’émission À la régulière, sur France Inter. Il y a balayé une idée reçue tenace : celle du restaurateur qui roule sur l’or.
Son argument tient en un chiffre, lâché sans détour : 47 euros. C’est ce que représente, selon lui, un client qui « pose ses fesses sur la chaise » et « n’a rien fait ». Le calcul, précise-t-il, a été fait dans un restaurant où il travaillait auparavant.
Le chef n’est pas un commentateur extérieur. Il dirige plusieurs adresses à Bordeaux, dont Le Quatrième Mur et Maison Nouvelle, et il en vit. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, double étoilé au Guide Michelin, il a aussi passé des années à remettre sur pied des établissements au bord du gouffre dans Cauchemar en cuisine.
Quand il parle de comptes serrés, il sait donc de quoi il parle. D’ailleurs, il y a un point sur lequel il tient à corriger le grand public, et il touche à la façon dont on lit une addition. Son cri d’alarme sur la loi en dit déjà long sur son état d’esprit.
Ce que ces 47 euros ne contiennent pas du tout
Premier détail qui change la lecture : ces 47 euros ne comprennent « ni le coût matières, ni le service, ni rien du tout ». Autrement dit, pas un gramme de nourriture, pas un salaire de serveur. Ce sont uniquement les frais fixes de l’établissement.
Selon nos confrères d’Ode, ce montant couvrirait vraisemblablement le loyer, l’énergie, les assurances et l’entretien. Des postes dont le coût ne cesse de grimper, souligne le média.
Le chef y voit une confusion fréquente. « Les gens parfois peuvent s’imaginer qu’il y a beaucoup d’argent parce qu’on parle du chiffre d’affaires », explique-t-il. Sauf que ce chiffre d’affaires n’est pas un bénéfice.
Pour passer de l’un à l’autre, il faut enlever, détaille-t-il, « la partie coûts matière, la partie salariale, la partie frais fixes ». Trois étages de dépenses, empilés les uns sur les autres. Et il y a des restaurateurs qui connaissent les prix d’un autre côté de la chaîne : les additions de ses restaurants bordelais vont de 20 à 230 euros.
Alors, une fois ces trois couches retirées, que reste-t-il ? Philippe Etchebest livre la réponse sans filtre : « À la fin, il reste 2 % ». Deux euros pour cent encaissés. Le reste a déjà été avalé.
Pourquoi « on peut en vivre » ne veut pas dire « c’est facile »
Le chef ne dit pas que le métier est condamné. Au contraire : « On peut en vivre, bien sûr. » Mais il ajoute aussitôt une condition qui pèse lourd : « Ça demande beaucoup de rigueur, beaucoup de suivi… C’est beaucoup d’implication et beaucoup de travail. »
Pour lui, ces marges minuscules ne laissent aucune place à l’à-peu-près. Son conseil aux candidats en herbe tient en une phrase martelée : dans un restaurant, « il faut tout calculer ». Chaque couvert, chaque facture, chaque heure comptent.
Et ce n’est pas un hasard si ces équilibres sont si fragiles. Selon Philippe Etchebest, n’importe qui peut se lancer. « Vous pourriez, vous, demain ouvrir votre restaurant. Après deux jours et demi de formation, vous avez un permis d’exploitation. »
Sa conclusion est sans appel : « C’est une aberration pour moi. » Il réclame que l’accès au métier soit « mieux contrôlé, mieux régulé ». Un plaidoyer qui rejoint ses prises de position récentes sur la profession.
Reste la question que tout client se pose en voyant l’addition. Le chef y répond aussi, et son retournement d’argument est sans doute le passage le plus malin de l’entretien.
Un menu à 12 balles peut coûter très cher
Sur les prix, Philippe Etchebest ne se dérobe pas. « Forcément, parfois on pourrait dire que les prix sont chers », concède-t-il. Mais il défend une logique : « C’est adapté au service et à la prestation ».
Puis vient le retournement. « Vous avez mangé un menu à 12 balles, ça peut être très cher selon ce qu’on a dans l’assiette. » Le prix affiché ne dit donc pas tout. Ce qui compte, pour lui, c’est ce que l’on reçoit en échange.
Mis bout à bout, son raisonnement se lit en trois temps. D’abord, 47 euros de frais fixes dès qu’un client s’installe. Ensuite, des coûts matières et salariaux qui s’ajoutent. Enfin, 2 % qui subsistent, selon lui, quand tout est payé.
Voilà la réponse que promettait le titre. Un restaurateur ne garde pas des montagnes de billets : il garde une toute petite marge, au prix d’un suivi permanent. Reste à voir ce que cela change pour le client, et pour la profession.
Ce que ces chiffres changent pour la profession
Ces déclarations arrivent à un moment où l’addition est devenue un sujet de conversation. Au comptoir, certains établissements réclament désormais le paiement directement : les restaurateurs expliquent enfin leurs raisons.
Le chef rappelle aussi une réalité de terrain que la télévision a montrée pendant des années. Avec Cauchemar en cuisine, il a sillonné la France pour sauver des adresses en difficulté. Cette expérience nourrit aujourd’hui son discours de juré dans Top Chef, aux côtés d’Hélène Darroze, Paul Pairet, Glenn Viel et Stéphanie Le Quellec.
Sur le fond, sa demande est claire : un accès plus encadré à la profession. Il ne chiffre aucune réforme et ne dit pas comment elle devrait être menée. Il pose simplement le constat d’une formation de deux jours et demi pour obtenir un permis d’exploitation.
Reste que son message s’adresse autant aux clients qu’aux futurs patrons. Aux premiers, il dit que l’addition raconte une chaîne de coûts invisibles. Aux seconds, qu’on ne s’improvise pas restaurateur sans un tableau de calculs.
Et ces prises de parole ne sont pas les seules : son franc-parler sur son salaire dans Top Chef montre qu’il n’a pas l’habitude de peser chaque mot pour plaire.
Retenez le chiffre qui fait mal : 47 euros avant le premier plat, 2 % à la fin. Une assiette ne coûte jamais seulement ce qu’elle contient.
Et si cette histoire de marges vous a mis l’eau à la bouche, le plat que les chefs ne commandent jamais au restaurant pourrait vous faire regarder la carte autrement. Quant à ceux qui croient que la cuisine d’antan coûtait moins cher, ce plateau-repas de cantine d’il y a 40 ans réserve quelques surprises.