« C’est de l’arnaque » : les chefs révèlent le plat qu’ils ne commandent jamais au restaurant
Quand vous allez au restaurant, vous hésitez souvent entre plusieurs plats avant de faire votre choix. Pourtant, selon plusieurs chefs interrogés par le magazine Reader’s Digest, il existe un plat que les professionnels de la cuisine ne commandent absolument jamais en salle. Et c’est probablement celui que vous choisissez le plus souvent, persuadé de faire un choix sûr. Derrière cette valeur refuge se cache en réalité un piège redoutable, tant sur le plan gustatif que financier.
Le réflexe de 80 % des clients au moment de commander
Tout le monde est déjà passé par là. Vous êtes attablé, la carte est longue, et face au doute, vous optez pour le choix qui semble le plus consensuel. Pas de risque d’allergie, pas de saveur trop audacieuse, un prix raisonnable en apparence. C’est exactement ce mécanisme que les restaurateurs exploitent, selon les chefs interrogés.
Dans les restaurants attrape-touristes comme dans les brasseries généralistes, un plat revient systématiquement en tête des commandes. Il rassure, il est familier, et il figure sur quasiment toutes les cartes du pays. Pourtant, c’est précisément cette omniprésence qui devrait alerter le client. Car si un plat plaît à tout le monde, il y a de fortes chances qu’il ne soit sublimé par personne.
Le chef Ryan Ososky, interrogé par Reader’s Digest, résume la situation en une phrase : « Lorsque je mange à l’extérieur, je commande presque tout, mais jamais ça. » Et il n’est pas le seul. Plusieurs de ses confrères partagent exactement le même avis. Mais de quel plat s’agit-il exactement, et surtout pourquoi les pros le fuient-ils comme la peste ?
Une viande banale vendue à prix d’or
Le coupable, comme le rapporte Le Journal des Femmes, n’est autre que le poulet. Sous toutes ses formes : salade César, burger au poulet, escalope grillée, pâtes crémeuses au poulet. Bref, ce grand classique que des millions de Français commandent chaque semaine sans se poser de questions.
Le premier problème est financier. Le poulet est l’une des viandes les moins chères du marché. Un filet coûte quelques euros le kilo à l’achat pour un restaurateur. Pourtant, un plat à base de poulet est régulièrement facturé entre 16 et 25 euros en salle. L’écart entre le coût de la matière première et le prix affiché sur la carte est tout simplement vertigineux. « Ce n’est pas une bonne affaire ! », confirme sans détour le chef Dennis Chan.
Pour comparer, un plat de poisson du jour ou un morceau de viande plus noble justifie bien davantage son prix, car la matière première coûte réellement plus cher et demande un vrai savoir-faire de préparation. Le poulet, lui, repose sur une marge confortable pour le restaurateur, sans offrir de valeur ajoutée au client.
Mais le problème du prix ne serait rien si le résultat dans l’assiette était à la hauteur. Or c’est précisément l’autre piège du poulet au restaurant, et celui-ci est encore plus rédhibitoire.
Surcuit, sec et noyé sous la sauce : le vrai problème
La cuisson du poulet est un exercice technique bien plus délicat qu’il n’y paraît. Contrairement au bœuf, qu’on peut servir saignant ou à point selon les goûts, le poulet doit être cuit à cœur pour des raisons sanitaires. Cette contrainte pousse de nombreux cuisiniers à surcuire systématiquement la viande par précaution. Résultat : un filet sec, filandreux, sans aucune saveur.
Pour masquer cette sécheresse, beaucoup de restaurants noient le poulet sous des sauces lourdes — crème, curry industriel, marinade sucrée. L’objectif n’est pas de sublimer le produit, mais de camoufler ses défauts. Quand on sait que certains établissements cuisinent des pâtes de qualité discutable en accompagnement, on mesure l’ampleur du problème.
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Les chefs interrogés sont unanimes : dans une majorité de restaurants, le poulet est un « attrape-client ». Il figure sur la carte pour rassurer, pour offrir une option familière aux indécis. Mais c’est aussi le plat qui génère le plus de déceptions une fois servi. Un choix qui semble sans risque, mais qui se révèle presque toujours perdant.
Alors, tous les restaurants sont-ils concernés, ou existe-t-il des exceptions qui sauvent l’honneur de la volaille ?
Les rares exceptions qui confirment la règle
Il ne faut évidemment pas mettre toutes les enseignes dans le même panier. Certains restaurants savent parfaitement sublimer le poulet : cuisson basse température, volaille fermière Label Rouge, jus de viande maison. Quand un chef maîtrise sa matière et travaille un produit de qualité, le résultat peut être remarquable. Un restaurant gastronomique qui affiche un poulet de Bresse rôti à 35 euros raconte une tout autre histoire qu’une brasserie qui sert une escalope grillée à 18 euros.
Le problème, selon les chefs, concerne surtout les restaurants généralistes, les chaînes et les adresses touristiques. Ces établissements utilisent souvent du poulet d’entrée de gamme, préparé en grande quantité, sans attention particulière. C’est là que le piège se referme : le client paie le prix d’un « vrai » plat pour une viande qui ne mérite pas cet investissement.
Un indice pour repérer un bon poulet au restaurant ? Si la carte précise l’origine de la volaille (fermier, Label Rouge, élevage identifié), c’est plutôt bon signe. Si le mot « poulet » apparaît sans aucune mention de provenance, méfiance. Le flou sur l’origine est rarement de bon augure en restauration, comme le rappellent régulièrement les associations de consommateurs.
Ce que les chefs commandent à la place
Si les professionnels fuient le poulet, que choisissent-ils quand ils s’attablent dans un restaurant qu’ils ne connaissent pas ? La réponse est simple : les spécialités de la maison. Un plat mis en avant par le chef est généralement celui qu’il maîtrise le mieux et dont il est le plus fier. C’est là que vous trouverez le meilleur rapport qualité-prix.
Les chefs recommandent aussi de privilégier le poisson du jour, les plats mijotés longuement et les préparations de saison. Ces choix demandent un vrai travail en cuisine et offrent des saveurs impossibles à reproduire avec un simple filet de poulet. À prix équivalent, un plat mijoté pendant des heures surpassera toujours une escalope grillée en cinq minutes.
Autre réflexe utile : observer ce que les habitués commandent. Dans un restaurant de quartier, les clients réguliers savent instinctivement quels plats éviter. Si personne autour de vous ne mange de poulet, c’est probablement un signal. De même, lors d’une réservation dans un restaurant inconnu, consultez les avis en ligne en cherchant spécifiquement les plats cités comme décevants.
La prochaine fois que vous serez tenté par cette salade César ou ce burger au poulet, rappelez-vous ce conseil de pros. Votre palais — et votre portefeuille — vous remercieront. Et si vous voulez savoir quels autres plats les chefs déconseillent, la liste est encore plus longue que vous ne l’imaginez.
