« Il faut changer la loi » : Philippe Etchebest lance un cri d’alarme pour sauver les restaurateurs
Cinq ans après avoir défendu les restaurateurs pendant le Covid, Philippe Etchebest remonte au créneau. Le secteur s’effondre à nouveau, entre hausse des charges et fermetures en cascade. Cette fois, le chef bordelais ne se contente plus d’alerter : il exige une réforme précise, qu’il détaille sans filtre dans les colonnes du Parisien.
Un secteur à bout de souffle, cinq ans après le Covid
Les aides publiques avaient permis à des milliers de restaurants de survivre pendant la pandémie. Mais la sortie de crise n’a rien réglé : elle a laissé place à une accumulation de difficultés qui met aujourd’hui en péril des établissements entiers. Hausse de l’énergie, matières premières plus chères, baisse de fréquentation, pénurie de personnel : pour un restaurateur déjà fragile, l’équation devient presque impossible à résoudre.
Philippe Etchebest le constate en ouvrant son sixième restaurant, Signature, à Bordeaux. Son inquiétude ne porte pas seulement sur les coûts. Elle vise aussi un phénomène né dans l’après-Covid : des personnes se sont lancées dans la restauration en pensant y trouver une opportunité facile, sans mesurer l’exigence réelle du métier.
Un choix risqué qui, selon lui, met en danger non seulement les entrepreneurs, mais aussi leurs salariés et leurs familles. Le contexte économique actuel, rappelle-t-il, ne laisse plus aucune place à l’improvisation.
Cette fragilité générale, on la retrouve d’ailleurs dans d’autres secteurs sous tension, comme le montre la baisse des recettes fiscales liée aux carburants, ou encore les mesures évoquées autour du Livret A pour soutenir le pouvoir d’achat des ménages.
La proposition choc : un diplôme obligatoire pour ouvrir un restaurant
Face à cette situation, Philippe Etchebest ne mâche plus ses mots : « Il faut changer la loi ». Sa proposition est simple et frontale : imposer un diplôme ou une formation minimale à quiconque veut ouvrir un restaurant, exactement comme cela existe déjà pour les salons de coiffure.
Le juré de Top Chef ne comprend pas ce décalage réglementaire. Selon lui, la restauration repose sur des règles, des savoir-faire et des compétences en cuisine, en salle et en gestion qui ne s’improvisent pas. Ouvrir un établissement sans expérience ni base solide, dans un contexte économique aussi tendu, revient à courir un risque disproportionné.
Le chef réclame aussi davantage de transparence sur le fait maison. Il ne cherche pas à interdire les produits industriels : les restaurateurs qui font ce choix doivent pouvoir continuer. Mais le consommateur, insiste-t-il, doit pouvoir identifier clairement quels établissements cuisinent réellement, et lesquels se contentent d’assembler.
Une exigence de clarté qui rappelle d’autres débats de transparence récents, comme celui autour des voitures hybrides vendues comme écologiques, ou les alertes sur certains numéros suspects qui trompent les consommateurs au quotidien.
Prix, marges et convivialité : le vrai plan de sauvetage
La question des prix reste le point le plus sensible du dossier. Beaucoup de Français jugent désormais les restaurants trop chers, un ressenti que Philippe Etchebest ne balaie pas. Mais il rappelle une réalité souvent oubliée : les professionnels subissent eux aussi l’explosion des coûts, sans marge de manœuvre magique. « Il n’y a pas de miracle », résume-t-il, lorsqu’on l’interroge sur les marges du secteur.
Pour l’animateur de Cauchemar en cuisine, la solution ne peut pas se résumer à une simple baisse des tarifs. Il défend des cartes plus courtes, des formules accessibles et une meilleure lisibilité de ce qui arrive dans l’assiette. Sa priorité : remettre la convivialité et la sincérité au centre de l’expérience. « Le restaurant doit redevenir un moment de plaisir, de convivialité. Ce n’est pas seulement un acte de consommation », explique-t-il.
Il demande enfin un accompagnement plus fort de l’État, notamment sur les charges, la fiscalité, la gestion et la formation des futurs professionnels. Une pression fiscale et administrative qui rejoint d’autres inquiétudes récentes sur le pouvoir d’achat, comme les annonces de François Bayrou sur les impôts et la retraite.
Malgré ce constat sévère, Philippe Etchebest refuse de présenter la restauration comme un métier condamné à la souffrance : selon lui, les perspectives d’évolution y restent nombreuses et rapides pour ceux qui s’investissent vraiment.
Diplôme obligatoire, transparence sur le fait maison, soutien de l’État : le chef bordelais pose ses conditions pour sauver un métier qu’il refuse de voir sacrifié. Reste à savoir si le législateur l’entendra cette fois.