Ce chef italien refuse Barilla et Lustucru : la marque de pâtes qu’il achète au supermarché change tout
Vous pensiez que toutes les pâtes du supermarché se valaient ? Un chef italien installé en France a tranché la question une bonne fois pour toutes. Sa réponse risque de bousculer les habitudes de millions de Français — et la marque qu’il recommande est pourtant disponible dans la plupart des grandes surfaces.
Pourquoi vos pâtes collent (et pourquoi ce n’est pas votre faute)
Le scénario est universel. Vous lancez une casserole d’eau salée, vous respectez scrupuleusement le temps de cuisson indiqué sur le paquet, et pourtant le résultat est décevant. Les pâtes s’agglutinent, deviennent molles et collent entre elles malgré la sauce que vous ajoutez par-dessus. Avant de remettre en cause votre technique, il faudrait peut-être regarder ce qu’il y a dans votre placard.
Pour Sandro Nardone, chef du restaurant Bello by sandronardone, le problème ne vient pas de la cuisinière ou du cuisinier. Il vient directement du paquet de pâtes. Et plus précisément de la façon dont elles ont été fabriquées. Certaines marques très populaires en France, comme Barilla, sont dans son collimateur. La raison est technique, mais ses conséquences se retrouvent dans chaque assiette.
Le secret est dans le séchage, pas dans la recette
Ce que la plupart des consommateurs ignorent, c’est que la qualité d’un paquet de pâtes se joue bien avant la cuisson. Elle se décide à l’usine, pendant l’étape du séchage. Et c’est précisément là que les pâtes industrielles classiques pèchent.
Les grandes marques sèchent leurs pâtes à haute température, en accéléré, pour produire plus vite et à moindre coût. Le résultat ? Une structure fragilisée. À la cuisson, ces pâtes libèrent une quantité excessive d’amidon qui agit littéralement comme de la colle. D’où cette texture pâteuse et ce côté « paquet compact » une fois dans l’assiette.
À l’inverse, les pâtes de qualité supérieure sont séchées lentement, pendant un à deux jours complets, à basse température — entre 40 et 50°C. Ce processus plus long préserve la tenue de la pâte, qui reste ferme et al dente même si vous dépassez légèrement le temps de cuisson. C’est un détail de fabrication invisible sur l’emballage, mais qui fait toute la différence dans votre assiette.
La marque que ce chef recommande (et que vous trouverez facilement)
Alors, vers quel paquet se tourner la prochaine fois que vous ferez vos courses au supermarché ? Pour Sandro Nardone, il n’y a pas d’hésitation : c’est Rummo. Cette marque italienne, fabriquée majoritairement à Benevento, dans le sud de l’Italie, coche toutes les cases selon le chef.
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Deux caractéristiques distinguent Rummo du lot. D’abord, les pâtes sont extrudées à travers des moules en bronze, une technique artisanale qui donne à leur surface une texture rugueuse, légèrement granuleuse. Contrairement aux pâtes industrielles lisses qui laissent glisser la sauce, cette rugosité permet à chaque penne, chaque fusilli d’accrocher la bolognaise, le pesto ou la carbonara.
Ensuite, le séchage lent à température modérée leur confère une résistance à la cuisson nettement supérieure. Résultat : vos pâtes restent fermes, ne collent pas et tiennent parfaitement même si vous les laissez reposer quelques minutes dans la casserole. Pour ceux qui aiment les recettes de pâtes authentiques, la différence se sent dès la première bouchée.
Deux autres marques au sommet du classement (mais introuvables en France)
Rummo n’est pas la seule marque qui trouve grâce aux yeux du chef. En haut de son classement figurent également Felicetti et Rustichella d’Abruzzo. Ces deux marques italiennes artisanales partagent les mêmes exigences de fabrication : séchage lent, moules en bronze, blé de qualité.
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Le problème, c’est qu’on ne les trouve pratiquement pas dans les supermarchés français. Il faut se tourner vers des épiceries fines ou des sites spécialisés pour mettre la main dessus. C’est précisément ce qui rend la recommandation de Rummo si précieuse : la marque est disponible dans la plupart des grandes surfaces en France, souvent au rayon « épicerie italienne » ou à côté des pâtes premium.
Son prix est certes un peu plus élevé que celui d’un paquet de Barilla ou de Lustucru — comptez généralement entre 2 et 3 euros le paquet de 500 grammes. Mais rapporté au plaisir en bouche et à la qualité du résultat final, l’investissement en vaut largement la peine. D’autant que, comme le souligne le chef, il suffit souvent de moins de sauce quand les bons produits font le travail tout seuls.
Comment reconnaître de bonnes pâtes sans être un expert
Si vous n’avez pas de Rummo sous la main, quelques indices permettent d’évaluer la qualité d’un paquet de pâtes directement au rayon. Cherchez d’abord la mention « trafilata al bronzo » ou « extrudée au bronze » sur l’emballage. C’est le signe que la marque utilise des moules traditionnels. La surface de la pâte doit paraître légèrement mate et rugueuse, pas lisse et brillante.
Regardez aussi la couleur. Des pâtes de qualité présentent une teinte jaune pâle, presque blanche, signe d’un séchage doux. Des pâtes très jaunes ou légèrement translucides ont généralement été séchées à haute température. Enfin, fiez-vous à l’origine : les fabricants qui précisent la région de production (Campanie, Abruzzes, Toscane) sont souvent ceux qui ont quelque chose à mettre en avant.
La prochaine fois que vous préparerez votre plat de pâtes préféré, qu’il s’agisse de manger plus sainement ou simplement de vous régaler, un simple changement de marque pourrait transformer le résultat. Comme quoi, en cuisine, le diable se cache parfois dans le placard plutôt que dans la poêle.
