En 1938, une aubergiste du Massachusetts casse une tablette de chocolat dans sa pâte : Nestlé imprime sa recette, et la paie en chocolat
En 1930, Kenneth et Ruth Wakefield achètent une vieille auberge à Whitman, dans le Massachusetts, à mi-chemin entre Boston et New Bedford. Elle s’appelle le Toll House Inn. Ruth, diététicienne de formation, y fait la cuisine, et ses desserts attirent du monde.
Huit ans plus tard, elle ajoute un ingrédient à une de ses pâtes à biscuits. Ce petit geste va transformer une marque suisse, faire vendre des milliards de pépites, et lui rapporter… du chocolat.
Une diététicienne derrière les fourneaux d’une auberge
Ruth Graves Wakefield n’a rien d’une cuisinière du dimanche. Diététicienne réputée, elle donne des conférences, et elle publie dès l’ouverture de l’auberge un livre de recettes, « Toll House Tried and True Recipes ». Elle aime reprendre les recettes traditionnelles de la Nouvelle-Angleterre et les améliorer.
À l’époque, l’auberge sert à ses clients un biscuit au beurre, à la cassonade et aux noix pour accompagner la glace. Les clients reviennent pour ses desserts. Ruth cherche régulièrement à leur proposer autre chose.
C’est là que naît la légende la plus racontée. Un jour, Ruth n’aurait plus eu le chocolat pâtissier habituel. Elle aurait alors haché une tablette de chocolat mi-sucré Nestlé, persuadée qu’elle fondrait dans la pâte à la cuisson. Le chocolat, lui, garde sa forme. Les morceaux restent fondants au milieu d’un biscuit croustillant.
L’erreur de cuisine que personne ne peut prouver
C’est la version que Nestlé et des générations de recettes ont répétée. Mais elle n’est pas la seule. Un ancien cuisinier du Toll House racontait, lui, que des vibrations du batteur avaient fait tomber du chocolat dans la pâte. D’autres historiens de la cuisine pensent que Ruth, cuisinière expérimentée, savait parfaitement ce qu’elle faisait.
Ce qui est documenté, c’est la date. En 1938, l’édition de son livre de recettes publie pour la première fois une recette de biscuit aux morceaux de chocolat, baptisée « Toll House Chocolate Crunch Cookie ». C’est la première recette imprimée de ce qui deviendra le chocolate chip cookie.
Le biscuit fait un tabac à l’auberge, puis dans tout le Massachusetts. Et une entreprise remarque quelque chose de bizarre dans ses chiffres : ses ventes de tablettes de chocolat mi-sucré grimpent dans cet État précis.
Une recette sur l’emballage, du chocolat à vie
Le 20 mars 1939, Ruth Wakefield et Nestlé concluent un accord. La marque peut imprimer la recette du « Toll House Cookie » sur ses emballages de chocolat mi-sucré. En échange, Ruth reçoit du chocolat Nestlé à vie.
Selon plusieurs récits américains, Nestlé lui aurait aussi acheté le droit d’utiliser la recette et le nom Toll House pour 1 dollar symbolique, et l’aurait embauchée comme consultante. Ruth aurait raconté plus tard n’avoir jamais vu la couleur de ce dollar.
La même année, Nestlé lance un nouveau produit pensé pour sa recette : des pépites de chocolat prêtes à l’emploi, les « Toll House Real Semi-Sweet Chocolate Morsels ». Il n’y a plus besoin de casser la tablette. La recette de Ruth figure toujours au dos des sachets.
Une histoire d’objet du quotidien dont personne ne connaît l’inventeur, comme celle de la bibliothèque Billy d’IKEA, dont le secret du prix tient dans le carton, ou du hot-dog Costco bloqué à 1,50 $ depuis 1984.
Ce que sont devenus Ruth, l’auberge et le cookie
Ruth Wakefield continue de cuisiner et d’écrire. Son livre de recettes connaît trente-neuf impressions. Le couple vend le Toll House Inn à la fin des années 1960 et part à la retraite à Duxbury. Ruth meurt en 1977, à 73 ans. Elle est enterrée au cimetière Mayflower de Duxbury.
L’auberge, elle, n’existe plus. À son emplacement se trouve aujourd’hui un restaurant Wendy’s, qui abrite un petit musée consacré à Ruth et au Toll House. Le chocolate chip cookie est devenu le biscuit officiel de l’État du Massachusetts, où il est né.
Et la recette imprimée sur les sachets de pépites est toujours, à quelques détails près, celle de l’aubergiste de Whitman. Un dessert né à l’auberge, adopté par un industriel, avec une origine floue : c’est aussi l’histoire du Paris-Brest, dont la forme ne vient peut-être pas d’une roue de vélo.
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