Moutarde de Dijon : 80 % des graines viennent du Canada, et le nom n’est même pas protégé
Elle trône dans presque tous les frigos français, à côté du beurre et des cornichons. Son nom évoque la Bourgogne, les caves et les maîtres moutardiers du Moyen Âge.
Pourtant, quand le pot a disparu des rayons au printemps 2022, la raison n’était pas à chercher à Dijon. Elle se trouvait à plus de 5 000 kilomètres, dans des champs de l’Ouest canadien.
500 000 graines dans un kilo, et un champ qui n’est pas le vôtre
Commençons par la matière première. Il faut environ 500 000 minuscules graines pour fabriquer un kilo de condiment. La recette est simple : graines de moutarde brune, vinaigre, sel et acide citrique, parfois du verjus à l’ancienne.
Le point de départ de toute cette histoire est donc un produit agricole, cultivé en grande quantité, que la France ne produit presque plus. Les graines utilisées dans la moutarde de Dijon viennent à environ 80 % du Canada, le reste de Bourgogne et de pays de l’Est.
Ce n’était pas toujours le cas. En 2016, les agriculteurs bourguignons avaient récolté 12 000 tonnes de graines. En 2021, ils n’en ont sorti que 4 000, soit trois fois moins.
L’une des raisons tient à la réglementation. Le président de l’association des producteurs de graines de moutarde de Bourgogne l’expliquait à l’AFP : la filière n’a plus le droit à des insecticides pourtant autorisés au Canada. Les rendements s’en ressentent.
Et c’est là que le pot de votre frigo est devenu fragile. Que se passe-t-il quand le fournisseur dont on dépend à 80 % a une mauvaise année ?
2022 : le pot qui a failli disparaître
La réponse est arrivée en 2021-2022. Selon le ministère canadien de l’Agriculture, la production de graines de moutarde y a chuté de 28 %, après des épisodes de sécheresse et de chaleur extrême.
Le prix moyen a atteint un record de 1 700 dollars la tonne, soit le double de la campagne précédente. D’autres sources évoquent des graines payées trois à quatre fois plus cher qu’avant le Covid et la guerre en Ukraine.
Les industriels ont encaissé le choc de plein fouet. Unilever, alors propriétaire d’Amora, a annoncé qu’il lui manquerait plus d’un tiers de ses besoins en graines pour 2022. La pénurie touchait davantage la Dijon d’Amora que la marque Maille, positionnée plus haut de gamme.
Le dirigeant de Reine de Dijon, troisième moutardier de France, disait de son côté n’avoir jamais connu une telle situation en 25 ans de métier. Son entreprise s’approvisionne à 80 % au Canada. Ce qui lui restait à recevoir était déjà vendu.
Côté étiquette, la hausse a été plus modeste que celle des graines. Selon IRI, le prix de la moutarde a augmenté de 9,26 % en France entre avril 2021 et avril 2022. Les fabricants ont aussi cherché d’autres fournisseurs, notamment en Ukraine.
Mais le plus surprenant n’est pas la dépendance au Canada. C’est ce que le mot « Dijon » signifie vraiment sur le pot.
« Dijon » : un nom que n’importe qui peut utiliser
Voici ce que presque personne ne soupçonne : « moutarde de Dijon » n’est pas une appellation protégée. Il n’existe ni AOP ni IGP à ce nom. Le ministère de l’Agriculture le rappelle : la dénomination désigne une recette, pas un lieu de fabrication.
Cela remonte à 1937. Un procès avait alors opposé deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais. La Cour de cassation a tranché : le nom correspondait à un procédé de fabrication et non à un terroir. Le terme est devenu générique.
Concrètement, la recette doit utiliser des graines de moutarde brune, du vinaigre, du sel et de l’acide citrique. Rien n’oblige à fabriquer le produit à Dijon, ni à utiliser des graines bourguignonnes.
Cela ne veut pas dire que tout est exporté. L’usine Amora-Maille de Chevigny, près de Dijon, produisait en 2024 près de 100 millions de pots par an. Elle est bien en Bourgogne, mais ses graines ne le sont pas pour la plupart.
Ce n’est pas un scandale : la recette est respectée et le produit est bon. Mais si vous pensiez payer un produit du terroir, l’étiquette ne dit pas exactement ça. Existe-t-il alors une moutarde qui tient réellement sa promesse ?
Le pot qui tient vraiment sa promesse, et son prix
Oui, mais elle porte un autre nom. Les producteurs bourguignons, justement parce que « Dijon » n’était pas protégeable, ont obtenu en 2009 une IGP « Moutarde de Bourgogne ».
Son cahier des charges est strict : les graines de moutarde doivent être cultivées en Bourgogne, le vin blanc utilisé doit lui aussi être bourguignon, et la fabrication doit se faire dans la région.
Côté prix, l’écart se voit. La Moutarde de Bourgogne IGP d’Edmond Fallot, fabriquée à Beaune, est affichée chez certains revendeurs autour de 3,75 € le pot de 210 grammes, soit environ 17,80 € le kilo. Chez d’autres, elle monte à plus de 5 €.
Vous payez donc une traçabilité : un champ bourguignon, un vin bourguignon, une meule de pierre. Ce que vous ne payez pas, c’est un nom plus prestigieux. Le nom, lui, est gratuit pour tout le monde.
Dans les deux cas, le prix d’un pot dépend de quelques centimes de graines, d’un vinaigre, d’un savoir-faire et d’une dépendance à une récolte lointaine. Le jour où celle-ci s’effondre, c’est tout le rayon qui est touché.
Ce que le pot de moutarde dit de vos courses
Retenez trois choses. Les graines coûtent peu, mais elles viennent surtout du Canada. Le nom « Dijon » est une recette, pas une garantie d’origine. Et seule la mention « Moutarde de Bourgogne IGP » assure une origine locale.
La prochaine fois que vous attraperez le pot, regardez l’étiquette de plus près : la liste des ingrédients et l’origine des graines en disent plus que le nom. Maintenant, vous savez ce que vous payez.
Ce genre de décalage entre le nom et le contenu n’est pas rare en rayon : des marques de distributeur sortent des mêmes usines que les grandes marques. Et si le sujet des étiquettes vous intrigue, une huile d’olive de supermarché a battu 21 concurrentes dans un test récent.
Pour comprendre les coulisses d’autres prix, direction l’assiette : le poisson d’un paquet de sushis ou le kebab à 9,90 € réservent aussi leur lot de surprises. Même logique, une autre histoire.
Et pour un prix qui défie la logique à l’envers, le hot-dog Costco à 1,50 $ depuis 1984 pose une vraie question : combien l’enseigne y perd-elle ? Et la boîte de Doliprane à 2,18 € a une réponse encore plus inattendue.