Croissant : pourquoi cette phrase exaspère les boulangers
Ils sont 75 % de Français à placer leur boulanger en tête des commerçants préférés. Pourtant, une simple commande au comptoir suffit parfois à faire grimacer l’artisan derrière sa vitrine. Un boulanger de Dreux a décidé de briser le silence sur la phrase qu’il ne supporte plus d’entendre — et l’explication qu’il donne risque de changer votre façon de choisir vos viennoiseries.
Le commerçant préféré des Français a un point sensible
Selon une étude réalisée par l’institut Statista pour American Express, les boulangers-pâtissiers trônent en tête du classement des commerces de proximité préférés des Français, avec 75 % des suffrages. Et la relation est quotidienne : 42 % des consommateurs poussent la porte de leur boulangerie au moins tous les deux jours.
Pain, baguette, viennoiseries — ces produits font partie intégrante de la gastronomie tricolore. Pourtant, malgré cet amour réciproque, certains sujets restent explosifs derrière le comptoir. Le prix de la baguette en fait partie, mais il y a pire : une commande en apparence anodine qui fait bondir les artisans défenseurs du « fait maison ».
C’est le patron de la boulangerie Wulbrecht, à Dreux, qui a mis les pieds dans le plat en publiant un long message sur Facebook. Sa cible : les clients qui prononcent une phrase bien précise au moment d’acheter leur croissant. Et quand on connaît la réalité qui se cache derrière ces mots, on comprend pourquoi il s’en agace autant.
La demande qui fait grincer des dents
« Certains clients me demandent des fois un croissant ‘ordinaire’ », raconte le boulanger dans sa publication. La formule revient régulièrement, avec toujours la même conviction : le croissant ordinaire serait moins gras que le croissant au beurre. Un choix « santé » en apparence, dicté par une idée reçue tenace.
Sauf que cette croyance est fausse. Et l’artisan ne mâche pas ses mots : « Mais au fond, ces clients mal informés savent-ils exactement ce qu’est un croissant ordinaire ? Non, ils l’ignorent complètement. » Quand il interroge ces clients sur leur motivation, la réponse est invariablement la même — « c’est moins gras ». Un raccourci qui l’exaspère, car la réalité nutritionnelle raconte une tout autre histoire.
Pour comprendre pourquoi cette phrase agace tant les artisans boulangers, il faut plonger dans la composition des deux types de croissants. Et c’est là que les choses deviennent intéressantes — voire dérangeantes.
Beurre contre margarine : le match des matières grasses
La différence entre un croissant au beurre et un croissant ordinaire tient en un seul mot : la matière grasse utilisée lors de la fabrication. Le croissant au beurre utilise du beurre — jusque-là, rien de surprenant. Le croissant dit « ordinaire », lui, est fabriqué avec de la margarine.
Et voilà le point crucial que la plupart des consommateurs ignorent : ces deux ingrédients affichent exactement la même teneur en matière grasse, entre 80 et 84 %. Demander un croissant ordinaire pour « manger moins gras » n’a donc strictement aucun sens. Vous absorbez la même quantité de lipides dans les deux cas.
« Pour le beurre, c’est facile, on utilise — et cela depuis près de 6 500 ans — la matière grasse du lait de vache », détaille le boulanger de Dreux. Un produit simple, ancestral, dont la composition ne fait mystère pour personne. Mais quand on passe de l’autre côté du comptoir, du côté de la margarine, l’histoire se complique sérieusement.
Ce que contient vraiment la margarine de votre croissant
« Pour la margarine, c’est beaucoup plus compliqué, mais surtout ‘opaque’ », prévient l’artisan. Et le mot « opaque » est bien choisi. La composition des margarines industrielles varie considérablement d’un fabricant à l’autre, et la liste d’ingrédients a de quoi surprendre.
Les margarines les plus courantes contiennent en grande partie des huiles d’origines végétales — colza, maïs, arachide, soja, tournesol, palme. Jusque-là, rien d’alarmant pour le consommateur moyen. Mais le boulanger va plus loin : certaines margarines peuvent également contenir des huiles de poissons, voire des graisses de mammifères marins comme la baleine ou le cachalot.
À cette base déjà composite s’ajoutent de nombreux additifs dont la liste figure rarement en bonne place sur les étiquettes. Quand on compare cette composition à rallonge avec celle du beurre — crème de lait, point final —, on mesure l’ironie de la situation : le client qui demande un croissant « ordinaire » pensant faire un choix plus sain opte en réalité pour un produit à la composition bien plus complexe et discutable.
Le vrai avantage du croissant ordinaire — et il n’a rien à voir avec la santé
Alors pourquoi le croissant ordinaire existe-t-il encore ? La réponse est purement économique. La margarine coûte nettement moins cher que le beurre, ce qui permet de vendre le produit fini à un prix inférieur. C’est d’ailleurs pour cette raison que les viennoiseries de grande surface sont souvent fabriquées à la margarine.
Côté goût, en revanche, la différence est nette. Le beurre apporte une saveur riche, une texture feuilletée et fondante que la margarine ne parvient pas à reproduire. Les connaisseurs le repèrent dès la première bouchée. Et visuellement, un indice ne trompe pas : le croissant au beurre arbore traditionnellement une forme droite, tandis que le croissant ordinaire à la margarine est recourbé en forme de lune. Un code visuel institué par la profession pour que le consommateur puisse faire son choix en connaissance de cause.
Le boulanger de Dreux, lui, a tranché depuis longtemps. Sa boulangerie ne propose tout simplement pas de croissant ordinaire. Un choix assumé qui s’inscrit dans la lignée des artisans défenseurs de la tradition et du travail artisanal. Quand un boulanger vous propose exclusivement des viennoiseries au beurre, c’est qu’il s’attache à travailler avec des produits nobles — et qu’il refuse de faire des compromis sur la qualité.
Un métier sous pression qui défend ses valeurs
Cette prise de parole du boulanger de Dreux illustre une tension plus large dans la profession. Face à la concurrence des grandes surfaces et des chaînes de boulangerie industrielle, les artisans se battent pour survivre tout en maintenant un niveau d’exigence que leurs clients ne mesurent pas toujours.
La question du croissant ordinaire cristallise ce malentendu. D’un côté, un consommateur convaincu de faire un choix éclairé. De l’autre, un artisan qui voit dans cette demande la preuve que son métier est mal compris. Les boulangers traditionnels investissent dans des matières premières coûteuses, se lèvent à 3 heures du matin, et entendent parfois des clients leur demander un produit qu’ils considèrent comme inférieur — en pensant que c’est mieux.
Certaines boulangeries ont même connu des situations bien plus compliquées que de simples malentendus au comptoir. À Dreux comme ailleurs, la profession traverse une période charnière, coincée entre hausse des coûts et évolution des habitudes de consommation. On se souvient de cette boulangère qui détournait les encaissements, ou de cette boulangerie du Var contrainte d’installer un piège à pneus sur son parking pour gérer l’affluence.
Comment bien choisir son croissant désormais
La prochaine fois que vous entrerez dans une boulangerie, regardez la forme du croissant avant de commander. Droit, c’est au beurre. Courbé en lune, c’est à la margarine. Ce code visuel, hérité de la tradition boulangère française, reste le moyen le plus simple de savoir ce que vous allez manger — sans avoir à poser la question qui fâche.
Si votre artisan ne propose que des croissants droits, réjouissez-vous : il fait partie de ceux qui ont choisi le beurre et rien d’autre. Et si le sujet des viennoiseries du matin vous passionne, sachez que même La Poste s’y est mise en sortant un timbre parfumé au croissant au beurre — preuve que dans l’esprit collectif français, c’est bien le beurre qui l’emporte.
En résumé : le croissant ordinaire n’est pas plus léger, sa composition est souvent opaque, et son seul avantage réel est son prix. La prochaine fois, faites-vous plaisir, commandez un croissant au beurre — et surtout, évitez de demander « un ordinaire » à votre boulanger. Il vous en sera reconnaissant.
