Adieu la baguette ! Ces boulangeries françaises ne veulent plus en entendre parler et la remplacent par d’autres produits
La baguette reste l’un des symboles les plus forts de la France. Mais certaines boulangeries décident aujourd’hui de la mettre de côté pour privilégier d’autres formes de pains.
Derrière ce choix, il y a des questions d’énergie, d’écologie, de nutrition et de nouvelles attentes des clients. Et si ce mouvement disait quelque chose de profond sur notre rapport au pain en 2025. Sans pour autant enterrer la reine des fournils ?
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La baguette, un emblème français en perte de vitesse
Difficile de trouver un symbole plus français que la baguette traditionnelle. Au point qu’elle a été inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Consacrant ce geste quotidien de millions de Français qui passent à la boulangerie. Longtemps, ce petit pain blanc a accompagné chaque repas, du petit-déjeuner au dîner, comme une évidence.
Pourtant, derrière l’image d’Épinal du client qui ressort avec sa baguette sous le bras, la réalité a changé. La consommation de pain a chuté de manière spectaculaire en quelques décennies.
Juste après la Seconde Guerre mondiale, on tournait autour de 700 grammes par personne et par jour. Soixante-cinq ans plus tard, on tombe à 110 grammes. Aujourd’hui, la barre passe sous les 100 grammes, autour de 99 grammes quotidiens. Autrement dit, moins d’une demi-baguette mangée par jour et par personne.
Cette baisse ne se résume pas à un simple désamour. Elle s’inscrit dans une transformation globale des habitudes alimentaires. Avec des repas parfois plus rapides, plus nomades. Et une présence grandissante d’autres sources de féculents dans les assiettes. Mais saviez-vous que cette évolution ouvre aussi un boulevard à de nouveaux types de boulangeries, prêtes à bousculer la hiérarchie des pains ?
Quand les jeunes décrochent du rituel baguette
Parmi les explications les plus évidentes, il y a la relation plus distante des jeunes consommateurs avec la baguette. Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, l’a reconnu : l’une des vraies menaces, c’est la perte de l’habitude d’acheter sa baguette tous les jours.
Le fameux rituel du passage matinal à la boulangerie, avant d’aller au travail ou à l’école, n’est plus aussi ancré. Beaucoup de jeunes adultes ne se déplacent plus quotidiennement pour un pain tout juste sorti du four. Ils consomment parfois du pain d’une autre manière, plus ponctuelle, en le réservant aux brunchs du week-end, souvent chez leurs parents, ou à quelques repas plus « traditionnels ».
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Cette évolution modifie l’économie des boulangeries françaises. Lorsque la baguette n’est plus un achat quasi automatique, les artisans doivent réinventer leurs étals pour attirer une clientèle moins fidèle mais plus curieuse. C’est dans ce contexte que certains ont choisi de se tourner vers d’autres produits, plus nourrissants, plus sophistiqués ou perçus comme plus « responsables ».
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Néoboulangeries : gros pains, levain et farines anciennes
Depuis quelques années, un nouveau type d’adresse est apparu : les néoboulangeries. Ces établissements misent sur le retour à des méthodes plus longues, plus artisanales, avec une mise en avant des céréales anciennes et des farines biologiques. Les pains y sont souvent réalisés au levain naturel, avec des fermentations prolongées qui promettent des arômes plus complexes et une meilleure conservation.
Dans ces boutiques, la baguette n’est plus toujours la norme. Certaines vont même jusqu’à ne plus la proposer du tout. C’est le cas par exemple de « Seize Heures Trente », une boulangerie rennaise qui a décidé de tourner la page de la baguette. Pour les gérants, ce produit est jugé trop énergivore à fabriquer, car il demande des cuissons à four à haute température, et pas assez nutritif par rapport à d’autres pains.
Ils privilégient donc les gros pains, comme les pains de campagne ou les pains complets. Ces pièces imposantes sont cuites dans des fours dits « tombants », qui consomment moins d’énergie. Pour ces artisans, le choix de ces produits s’inscrit dans une logique d’avenir, en lien direct avec le réchauffement climatique et la nécessité de limiter la consommation énergétique.
Autre argument de taille : les pains spéciaux se conservent plusieurs jours, là où une baguette classique reste à son optimum seulement quelques heures. Cette meilleure durée de vie réduit le risque de gaspillage alimentaire et permet aux boulangeries de mieux gérer leurs stocks. Un détail que peu de gens connaissent, mais qui pèse lourd dans l’équation économique d’un fournil.
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Enghien-les-Bains, Rennes… quand la baguette disparaît du comptoir
Rennes n’est pas un cas isolé. Dans le Val-d’Oise, à Enghien-les-Bains, une autre enseigne a fait parler d’elle : la boulangerie « Mouilette », ouverte en 2024. Là encore, la baguette a tout simplement disparu de l’offre. La boutique met en avant le levain naturel et insiste sur l’impact écologique de ses produits, ainsi que sur leur capacité à se conserver plus longtemps.
Les propriétaires expliquent que leurs pains, fermentés plus lentement, gagnent en saveur tout en permettant une consommation plus réfléchie. Les clients peuvent acheter un seul pain et le garder plusieurs jours, au lieu de revenir quotidiennement pour une baguette qui rassit vite. Cette approche séduit une partie de la clientèle, en quête de produits plus cohérents avec ses valeurs environnementales.
Mais cette révolution ne se fait pas sans résistance. De nombreux habitués, encore très attachés à la baguette, sont surpris de ne pas en trouver en arrivant dans ces boutiques. Certains repartent parfois les mains vides, faute d’y retrouver leurs repères. D’autres en profitent pour découvrir de nouveaux pains, plus denses, plus acides, plus nourrissants, et finissent par adopter ces nouveautés.
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On voit donc coexister, dans les mêmes villes, des boulangeries traditionnelles où la baguette reste reine, et ces adresses qui revendiquent la fin du « tout baguette » pour mettre en avant des pains au levain naturel, complets ou à base de céréales anciennes. Une forme de fracture boulangère, où chacun choisit son camp… ou jongle entre les deux selon les jours.
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Des pains plus chers, une clientèle plus ciblée
Au-delà des questions de goût et d’écologie, se pose évidemment celle du prix. La baguette vendue autour d’un euro reste un repère pour de nombreux foyers. À l’inverse, un morceau de 500 grammes de pain spécial peut facilement grimper entre 5 et 7 euros. Une différence nette, même si la quantité de produit n’est pas la même.
Derrière cet écart, il y a le coût des matières premières, le travail sur le levain, la durée de fermentation, mais aussi le positionnement choisi par ces néoboulangeries. Certaines voix n’hésitent pas à qualifier ces enseignes de boulangeries « élitistes ». Elles s’adressent à une clientèle prête à payer plus cher pour un pain plus travaillé, souvent issue de milieux urbains, avec un certain capital culturel et économique.
Le boulanger Éric Kayser, à la tête de plusieurs centaines de boutiques dans le monde, nuance toutefois le débat. Selon lui, ces adresses correspondent simplement à un type de clients de classe moyenne bien précis, mais elles ne résument pas le paysage de la boulangerie française. La baguette à environ un euro continue de jouer un rôle essentiel pour de nombreux ménages, surtout dans un contexte de tension sur le pouvoir d’achat.
Ce contraste entre la baguette « du quotidien », peu chère, et les pains au levain plus coûteux rappelle aussi d’autres débats alimentaires. On oppose régulièrement produits industriels et produits artisanaux, grandes surfaces et commerces de proximité. Ici, la question se cristallise autour des pains spéciaux et du prix de la baguette, avec en toile de fond la place du pain dans le budget des Français.
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Un mouvement encore marginal… et une baguette loin d’être morte
Face à l’émergence de ces néoboulangeries sans baguette, certains imaginent déjà la disparition de ce symbole national. Pourtant, les acteurs du secteur se montrent beaucoup plus prudents. Éric Kayser l’affirme : la baguette n’est « jamais de la vie » menacée. Selon lui, les gens continuent tout simplement d’adorer ce produit, justement pour sa simplicité, son prix accessible et sa place centrale dans les repas.
Les néoboulangeries représentent aujourd’hui un courant encore minoritaire. Elles incarnent une certaine idée du pain, plus nutritif, plus écologique, plus long à fabriquer, mais elles ne remplacent pas l’immense réseau de boulangeries traditionnelles qui vendent chaque jour des millions de baguettes. Ce nouveau concept reste relativement marginal, même s’il bénéficie d’une forte visibilité médiatique et sur les réseaux sociaux.
Ce qui change réellement, c’est peut-être la carte des boulangeries. Certains établissements, comme « Seize Heures Trente » à Rennes ou « Mouilette » à Enghien-les-Bains, assument le choix radical de se passer de baguette pour se concentrer sur des pains de campagne, du pain complet ou d’autres produits au levain. D’autres préfèrent combiner les deux mondes, en conservant la baguette tout en élargissant leur offre de pains de garde et de recettes plus nourrissantes.
En cette fin d’année 2025, la France ne vit donc pas la fin de sa baguette, mais plutôt une diversification de ses pains. La consommation globale baisse, les habitudes évoluent, les jeunes la délaissent parfois en semaine, et quelques boulangeries militantes osent l’effacer de leurs rayons.
Pourtant, la conclusion qui se dessine est claire : la baguette reste un pilier du quotidien, et même ceux qui la critiquent reconnaissent que, pour l’instant, aucune autre forme de pain ne l’a vraiment détrônée.
