Pâte à crêpes parfaite : l’ingrédient qu’il faut ajouter en dernier pour éviter les grumeaux
Chaque année à la Chandeleur, la même scène se répète : la pâte à crêpes promettait d’être parfaite, mais les grumeaux s’invitent sans prévenir.
Pourtant, le problème ne vient ni de la farine ni du fouet. Tout se joue dans un détail souvent négligé : l’ordre des ingrédients.
La saison des crêpes est lancée !
A la Chandeleur, on croit souvent bien faire en respectant la recette à la lettre, mais la pâte se couvre malgré tout de petits amas blancs.
Ce raté n’a rien d’exceptionnel et encore moins de mystérieux. Les grumeaux apparaissent lorsque le lait est versé trop rapidement sur la farine : l’amidon s’hydrate brutalement, gonfle et enferme des zones sèches qui deviennent impossibles à dissoudre.
Le phénomène est purement physique, comme l’expliquent les spécialistes de gastronomie moléculaire, et il est aggravé par un lait trop froid.
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Résultat : même avec un bon fouet, la pâte résiste, le bras fatigue et la frustration monte, surtout le jour où les crêpes sont censées être une fête.
La recette pour une pâte sans grumeaux
La solution consiste à revoir l’ordre de mélange. La formatrice en crêperie Catherine Merdy-Goasdoué y explique, dans une vidéo réalisée par François-Régis Gaudry pour France Inter.
« Le sucre a tendance à former des petites paillettes avec le jaune d’œuf : c’est le cœur d’un grumeau ».
Son conseil est simple : battre d’abord les œufs seuls, puis incorporer le sucre et une partie du lait avant d’ajouter la farine.
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Il précise aussi : « C’est important de ne pas mettre tout le lait d’un coup, sinon, la farine se noie dans le liquide et c’est là que les grumeaux se forment ».
On obtient volontairement une pâte très épaisse, que l’on détend ensuite progressivement avec le reste du lait tiède.
Cette méthode, utilisée par les pros, permet d’obtenir une pâte lisse, sans mixeur ni chinois, et de profiter pleinement des crêpes de la Chandeleur.
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- 02/02/2026 à 18:14Passez la farine dans la passoire et vous n’aurez pas de grumeaux
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