Le saviez-vous : pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ?
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Chaque jour, le TDN vous propose une information insolite à découvrir. Des connaissances qui, étant très peu répandues, vous permettront d’épater votre entourage, on vous le garanti !
Après s’être penché sur la raison pour laquelle, on entendait la mer dans un coquillage, nous nous intéressons maintenant, à la raison des trous dans l’emmental. À votre avis, pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ?
Pourquoi y a-t-il des trous dans l’emmental ?
Tout le monde a forcément constaté ces fameux trous qu’il y a dans l’emmental. Pourtant, peu de personnes se sont réellement questionné sur la raison de leur existence. Revenons donc ensemble sur la cause de leurs apparitions.
Tout d’abord, qu’est-ce que l’emmental ? C’est un fromage de lait de vache, à pâte pressée cuite, qui a été fabriqué au milieu du 19ème siècle. Actuellement, il est même considéré comme étant « le fromage préféré des Français » .
Selon des chercheurs d’Agroscope, un institut de Sciences en denrées alimentaires, et de l’Empa, Laboratoire fédéral d’essai des matériaux et de recherche, ces trous sont provoqués par de petites particules de foin, qui tombent et se retrouve ainsi dans le lait, pendant la traite des vaches. Ces dernières dégagent des gaz lors de la fermentation, qui forment ensuite des trous dans le fromage.
Déjà à l’époque, l’Américain William Clark, avait publié une thèse stipulant que les trous se formaient sous l’action du dioxyde de carbone produit par des bactéries. Par contre, là où il n’y a pas de particules de foin, le dioxyde de carbone se diffuse lentement à travers la pâte sans former de trou. Ce qui explique donc l’irrégularité de l’emmental.
Michel Fouchereau, Meilleur Ouvrier de France Fromager et directeur de la fromagerie d’Auteuil à Paris, expliquait que « cette étape a lieu au moment du démarrage de l’affinage » . En effet, une fois que les meules sont formées, que le lait caillé a été pressé puis salé, et que la croute a été assemblée, le fromage est ensuite déposé dans des caves à 14/15°C. Et c’est uniquement à ce moment-là, que démarre la fermentation, selon ce professionnel.
Ainsi, c’est donc à cause de cette chaleur, que les bactéries se trouvant dans la pâte (les particules de foin) consomment l’acide lactique du fromage et ce, en dégageant du gaz carbonique. Et comme le gaz ne peut pas s’échapper du fromage, il provoque des ouvertures qui sont donc ces fameux trous.
Et actuellement, si d’année en année, il y a beaucoup moins de trous dans l’emmental, c’est tout simplement car, selon un porte-parole d’Agroscope, le lait est à présent extrait avec des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui vont donc être à l’origine de la disparition de ces trous.
Ainsi, c’est grâce aux nombreuses études qui ont été faite, que les fromagers savent qu’en jouant sur le dosage de microparticules de foin, ils peuvent quasiment décider le nombre de trous qu’il désire avoir dans leurs meules.
Un impact sur le goût ?
Et si vous vous demandez si ces trous ont impact sur le gout de l’emmental, on a la réponse ! Maintenant que vous savez que ces trous ne sont pas le résultat de petites souris qui aurait grignoté ce fromage, il faut aussi que vous sachiez que ces trous n’influent en rien au goût de l’emmental.
C’est unanime, tous les fromagers admettent que ces trous donnent du gout et du caractère à l’emmental. Et qu’au contraire, un emmental pourvu de trous signifie qu‘il est bien affiné et donc qu’on peut le conserver.
Si ça peut vous rassurer !
