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Confinement : comment faire son levain maison ?

Publié par Tom le 02 Avr 2020 à 12:21

Depuis le début de ce confinement, beaucoup se sont remis derrière les fourneaux. Pourquoi pas en profiter pour réapprendre les bases de la cuisine, et de notre alimentation. A commencer par le pain. Marie-Laure Fréchet délivre la recette de son levain maison. 

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Faire son levain maison

« Je ne joue pas aux jeux vidéos et je ne fais pas mon pain moi-même, j’ai l’impression de rater mon confinement » , peut-on lire sur les réseaux sociaux. Si on ne vous promet pas de console, voici tout de même la recette du levain de Marie-Laure Fréchet, auteure de « L’encyclopédie du pain maison » (éditions Flammarion).

Voici comment créer un « levain chef », qui fera office de souche de départ pour chaque fournée, avec un « levain tout-point ». Pour cette recette, il vous faudra simplement 265 g de farine T80 à 110 de froment, de grand épeautre ou de seigle bio et 300 g (30cl) d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25°C)

Les étapes de cette préparation

Une recette qui se fait, au minimum, sur 3 jours.

Premier jour : mélangez 10g de farine et 10g d’eau tiède dans un bol, afin de créer comme une petite pâte épaisse. Le couvrir avec un couvercle non hermétique, comme un film transparent percé. Conservez dans un endroit tiède.

Second jour : Le matin, ajoutez 30g de farine et 30g d’eau à la préparation de la veille. Recouvrez d’un couvercle non hermétique. Laissez fermentez 12 heures. Le soir, prélevez 50g de ce mélange et y ajouter 75g de farine et 75g d’eau.

Troisième jour : Le matin, prélevez 50g de cette préparation et jetez le reste, y ajoutez 75g d’eau et de farine. Recommencez cette opération 12 heures plus tard.

Petit à petit, le levain va se mettre à buller et à dégager une odeur. S’il peine à démarrer, recommencez les étapes du jour 3, pendant un ou deux jours supplémentaires, et y ajoutez éventuellement un peu plus de farine. Ce levain-chef est prêt !

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Utilisation du levain

Pour faire du pain, il faut utiliser du levain tout-point, une sorte de préparation minute, qui se fait à partir de ce levain chef. Pour faire 150g de ce nouveau levain, il faut 50g de l’ancien, auquel on ajoute 100g d’eau et pareil de farine. On obtient alors une nouvelle préparation de 250g. On en prélève 150 pour la pétrie. 50g qui redeviennent du levain-chef, et on peut utiliser les 50 g restant dans une pâte à crêpes ou à gaufres par exemple.

Un levain est vivant, et il a besoin d’être souvent rafraîchi. S’il n’a pas été rafraîchi depuis au moins une semaine, procédez alors à deux rafraîchis avant de l’utiliser. Il faut entretenir régulièrement son levain. Si vous l’utilisez souvent, rafraîchissez-le tous les jours, sinon environ trois fois par semaine. Il faut alors le garder au réfrigérateur. Pour ne pas gâcher, utilisez vos restes de levain dans des pâtes à crêpes, blinis, à gaufres ou encore dans des gâteaux. 

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