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J’ai demandé à 3 bouchers comment choisir le meilleur steak, et ils m’ont tous dit la même chose

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Un bon steak, parfaitement grillé ou poêlé, est un vrai bonheur. Mais avec la multitude de morceaux disponibles, difficile de savoir lequel choisir pour obtenir ce goût tendre, juteux et savoureux que l’on attend d’une pièce d’exception.

Si après la Seconde Guerre mondiale, les supermarchés avaient presque fait disparaître le métier de boucher de quartier, la tendance s’inverse depuis quelques années. De plus en plus de consommateurs reviennent vers ces artisans, conscients qu’un échange direct avec un professionnel passionné peut complètement changer leur façon d’acheter et de cuisiner la viande.

J’ai donc posé la question à trois bouchers : comment choisir le meilleur steak ? Et leurs réponses, bien que variées, vont toutes dans la même direction.

Comment choisir le meilleur steak selon les bouchers

Premier conseil : écoutez vos envies. « Choisissez le steak qui vous met l’eau à la bouche », explique l’un d’eux. En clair, inutile de vous forcer à prendre une pièce réputée si elle ne vous attire pas. Le steak, c’est une gourmandise, un plaisir : il faut que le morceau vous excite dès le départ.

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Autre astuce : mieux vaut épais que fin. Un steak bien épais sera toujours plus facile à cuire, surtout au barbecue. Par exemple, pour une entrecôte à partager à deux, comptez entre 3,5 et 5 cm d’épaisseur. Pour une côte de bœuf, visez un bon 4 cm minimum. Cela permet de bien marquer la viande à la saisie puis de terminer avec une cuisson plus douce, à chaleur indirecte.

Une autre boucherie, The Meat Hook, insiste sur l’importance de connaître vos priorités : préférez-vous l’os ou non ? Un morceau gras ou maigre ? Et si vous deviez choisir, est-ce que le goût passe avant la tendreté, ou l’inverse ? Ces questions permettent d’orienter le client vers la coupe qui correspond le mieux à ses attentes.

Trouver la pièce qui correspond à votre style de cuisine

Pour un boucher expérimenté, le meilleur steak est celui qui correspond à votre recette et à votre manière de cuisiner, issu d’un animal bien élevé et nourri correctement. L’idée, dit-il, c’est de partir de l’assiette finale que vous imaginez, et de remonter ensuite vers le morceau de viande qui correspondra le mieux.

Envie d’une bouchée riche, avec du caractère et de la mâche ? Essayez la bavette. Plutôt un goût subtil et une texture tendre ? Orientez-vous vers les muscles du triceps, avec des morceaux comme la tranche d’épaule ou le paleron.

En fin de compte, le conseil ultime reste le même : parlez à votre boucher. Expliquez-lui ce que vous voulez cuisiner, la texture que vous aimez, la cuisson que vous prévoyez. Lui saura vous guider, non seulement dans le choix du morceau, mais aussi dans la préparation. Faire confiance à votre boucher, c’est la garantie de repartir avec le steak qui fera toute la différence.