Selon un prix Nobel de médecine, manger cette viande augmente le risque d’avoir un cancer
L’idée qu’un aliment « du quotidien » puisse peser sur le risque de cancer dérange. Pourtant, c’est exactement ce que rappelle Harald zur Hausen, prix Nobel de médecine 2008. En pointant la viande rouge, et surtout le bœuf, comme un facteur associé au cancer colorectal.
Son discours relance un débat ancien. Mais il oblige aussi à distinguer ce qui est solidement établi de ce qui reste hypothétique.
Un Nobel, une prise de parole, et un message qui frappe
Harald zur Hausen n’est pas un médecin médiatique. Il est surtout connu pour avoir démontré le rôle du papillomavirus humain dans le cancer du col de l’utérus. Ce qui lui a valu le Nobel. Quand il s’exprime sur l’alimentation, son statut pèse donc lourd. Dans plusieurs interventions et travaux, il explique que la consommation de bœuf s’inscrit parmi les facteurs qui « comptent » dans le cancer du côlon. Et il appuie son intuition sur des comparaisons internationales.
C’est là que le sujet se complique. Une corrélation n’est pas une causalité. Et la comparaison entre pays peut tromper, parce qu’elle mélange beaucoup de paramètres à la fois. Néanmoins, derrière la formule choc. Il existe un socle scientifique réel. Le lien entre consommation élevée de viandes rouges, charcuteries et risque de cancer colorectal est l’un des plus documentés en nutrition.
La question devient donc simple. Que dit la science « robuste » sur la viande rouge, et que vaut l’extension du raisonnement au lait, que zur Hausen met aussi en cause ?
Ce que l’on sait déjà : charcuteries, viandes rouges et cancer colorectal
Sur le volet viande, le consensus sanitaire est ancien et plutôt stable. L’OMS, via le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), a classé en 2015 les viandes transformées (charcuteries). Comme cancérogènes avérées pour l’être humain. Et les viandes rouges comme probablement cancérogènes. L’organe précise un point souvent mal compris : être dans la même « catégorie » que le tabac ne veut pas dire avoir le même niveau de danger. %ais reflète la force des preuves disponibles.
Sur le risque, l’OMS rappelle un ordre de grandeur devenu une référence. Dans les études analysées. Une portion quotidienne de 50 g de viande transformée est associée à une hausse d’environ 18 % du risque de cancer colorectal. Tandis que 100 g par jour de viande rouge sont associés à une hausse autour de 17 %. Si l’association est causale. Ce sont des hausses relatives. En pratique, le risque individuel dépend du terrain, de l’âge, du dépistage, du poids, de l’alcool, de l’activité physique. Et du reste de l’alimentation.
En France, l’Institut national du cancer (INCa) reprend ces repères et insiste sur la nuance. La viande apporte protéines, fer, zinc et vitamine B12. Mais l’excès augmente le risque. L’INCa estime aussi qu’environ 5 600 nouveaux cas de cancers du côlon et du rectum seraient attribuables à la consommation de viandes rouges et de charcuteries.
Ce chiffre n’est pas là pour culpabiliser, mais pour rappeler qu’une partie du risque est modifiable. L’INCa recommande ainsi de limiter la viande rouge à moins de 500 g par semaine et la charcuterie à moins de 150 g par semaine. En alternant davantage avec volaille, poissons, œufs et légumes secs.
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Pourquoi la cuisson compte autant que la quantité
Quand on parle « viande rouge », on parle en réalité de plusieurs mécanismes possibles, qui se cumulent parfois.
D’abord, il y a le fer héminique, très présent dans les viandes rouges. Il peut favoriser la formation de composés N-nitrosés dans le tube digestif. Et il est aussi associé à des phénomènes d’oxydation qui irritent la muqueuse intestinale. Ensuite, il y a la cuisson à haute température. Griller, frire, saisir au barbecue. Surtout si la viande noircit, peut générer des substances comme les amines hétérocycliques (HCA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L’INCa rappelle d’ailleurs qu’il est plus prudent d’éviter les aliments calcinés.
Enfin, pour la charcuterie, un élément s’ajoute : la transformation. Salaison, fumage, nitrites ou nitrates, et stockage prolongé créent des conditions favorables à la formation de composés potentiellement cancérogènes, même si l’importance exacte varie selon les procédés.
Résultat : à quantité égale, manger une viande rouge très souvent, très cuite et souvent transformée n’a pas le même profil de risque qu’une consommation occasionnelle, intégrée à une alimentation riche en fibres et accompagnée de légumes.
Les comparaisons internationales : un argument parlant… mais piégeux
Harald zur Hausen s’appuie sur un raisonnement qui parle au grand public : certains pays ont beaucoup de cancers colorectaux, d’autres beaucoup moins. Il cite notamment le Japon et la Corée du Sud, où l’incidence est élevée, et l’Inde, où elle est plus basse, en reliant cela à la place du bœuf dans l’alimentation.
L’observation n’est pas absurde. Les données internationales montrent que le cancer colorectal est un cancer très fréquent à l’échelle mondiale, et qu’il touche fortement des pays industrialisés ou ayant adopté un mode de vie « occidental ».
Cependant, l’explication « bœuf = cause principale » est trop courte. Le taux de dépistage joue, tout comme l’espérance de vie, l’obésité, la sédentarité, l’alcool, la part d’aliments ultra-transformés, et même l’accès aux soins. Autrement dit, la différence entre pays ne peut pas servir de preuve unique. Elle peut, au mieux, pointer une piste.
C’est d’ailleurs un point important dans le débat actuel : plusieurs pays observent aussi une hausse préoccupante des cancers colorectaux chez des adultes plus jeunes, ce qui renforce l’intérêt de la prévention, mais complique encore l’idée d’une cause alimentaire unique.
La seconde alerte de zur Hausen : le lait, une hypothèse très discutée
Là où le sujet devient explosif, c’est quand Harald zur Hausen étend sa vigilance au lait et à l’élevage. Son raisonnement s’inscrit dans une hypothèse qu’il développe depuis plus de dix ans : l’idée que des « facteurs infectieux bovins » pourraient contribuer indirectement, sur le long terme, à certains cancers et maladies chroniques. On parle souvent, dans la littérature, de BMMF (« bovine meat and milk factors »), des éléments détectés dans des produits bovins et étudiés comme candidats possibles à une inflammation chronique, pouvant favoriser des altérations cellulaires sur des décennies.
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C’est un champ de recherche réel, publié, discuté, et parfois repris dans des interviews de presse, notamment en Espagne. Mais la question centrale est la suivante : est-ce prouvé chez l’humain, au point de modifier les recommandations alimentaires ?
Pour l’instant, la réponse des agences est prudente, et plutôt refroidissante pour l’hypothèse. L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) et le Max Rubner-Institut ont réévalué le sujet et expliquent qu’il n’existe pas de preuve d’effets nocifs des BMMF, ni de preuve d’un lien causal avec une maladie chez l’humain. Ils soulignent aussi que des séquences de ce type ont été retrouvées dans de nombreux aliments, pas seulement bovins, ce qui fragilise l’idée d’un facteur spécifique au bœuf ou au lait.
Le diable est dans les détails
Autre élément qui brouille le message : sur le cancer colorectal, les données nutritionnelles classiques ne vont pas dans le sens d’un « lait dangereux ». L’INCa indique au contraire qu’une consommation quotidienne de produits laitiers est associée à la prévention du cancer colorectal, via des mécanismes où le calcium et certains effets métaboliques sont souvent évoqués.
Cela ne signifie pas que les produits laitiers sont « parfaits » ou qu’il n’y a aucun débat. Certaines analyses discutent, selon les cancers, des effets variables, et la nutrition n’est jamais un bloc monolithique. Mais en l’état, l’alerte générale contre le lait ne s’appuie pas sur un niveau de preuve comparable à celui des charcuteries.
Ce que l’on peut faire, concrètement, sans tomber dans la peur
Le cancer colorectal reste un enjeu massif de santé publique. En France, l’INCa estime 47 582 nouveaux cas en 2023, et 16 975 décès en 2022. Le poids de la maladie justifie qu’on agisse sur les leviers simples, sans extrêmes.
D’abord, réduire la charcuterie est l’action la plus « rentable » en prévention alimentaire, parce que le niveau de preuve est fort. Ensuite, limiter la viande rouge à des quantités compatibles avec les recommandations françaises permet de diminuer le risque sans créer de carences. Par ailleurs, augmenter les fibres via légumes, légumineuses et céréales complètes aide le transit et dilue l’exposition de la muqueuse digestive à certains composés irritants.
Il faut aussi remettre le dépistage au centre du jeu. Le dépistage organisé est proposé tous les deux ans aux femmes et aux hommes de 50 à 74 ans, et repose sur un test immunologique depuis plusieurs années. Un test positif ne veut pas dire « cancer », mais il impose de poursuivre les examens, souvent par coloscopie, pour retirer des polypes avant qu’ils ne dégénèrent.
Enfin, le message le plus honnête tient en une phrase : l’alimentation ne décide pas seule, mais elle pèse. Harald zur Hausen a raison de rappeler que la prévention passe aussi par l’assiette. En revanche, la science oblige à séparer le solide du spéculatif. Sur la charcuterie et l’excès de viande rouge, les preuves sont suffisamment fortes pour justifier la modération. Sur le lait, l’alerte reste aujourd’hui une hypothèse contestée par des agences sanitaires et contredite, sur le cancer colorectal, par des recommandations officielles.
Écouter l’alerte, mais garder la boussole des preuves
Le mérite d’une prise de parole comme celle de Harald zur Hausen est de forcer chacun à regarder les faits en face. Oui, la consommation élevée de charcuteries augmente le risque de cancer colorectal, et la viande rouge consommée en excès est associée à une hausse de risque. Oui, certains modes de cuisson peuvent aggraver le tableau. Et oui, la prévention peut se jouer à coups de décisions simples et répétées.
Mais l’autre exigence est tout aussi importante : ne pas transformer une hypothèse en certitude. Sur le lait et les « facteurs bovins » de type BMMF, la recherche continue, mais les autorités sanitaires ne valident pas aujourd’hui une alerte généralisée. La bonne posture est donc celle-ci : modérer ce qui est clairement en cause, protéger son équilibre alimentaire, et ne pas rater le dépistage. C’est moins spectaculaire qu’une interdiction totale, mais c’est, de loin, ce qui sauve le plus de vies.
