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Dark Kitchen : Cette nouvelle tendance des restaurants fantômes, née en France, explose avec la pandémie !

Publié par Romane le 23 Feb 2021 à 12:00

En pleine pandémie de Covid-19, les restaurants souffrent. C’est pourquoi un nouveau concept à émerger : les dark kitchen. Ces restaurants fantômes tirent leur épingle du jeu en étant 100% en ligne.

dark kitchen

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Dark Kitchen, qu’est-ce que c’est ?

Avec la crise sanitaire, la livraison et la vente à emporter ont connu un succès monstre pour remplacer les repas au restaurant. De cette tendance s’est dégagé un nouveau concept : les dark kitchen. Ce sont des cuisines qui préparent des plats uniquement dédiés à la livraison. Tout est en ligne et se passe souvent via les applications Uber Eats ou Deliveroo.

Tout a commencé grâce à un ancien salarié Deliveroo. Créateur de la société Taster en 2017, le Français Anton Soulier a inventé le concept des cuisines en entrepôt, uniquement dédiées à la préparation pour des livraisons. Dès réception de la commande, les plats sont préparés dans l’entrepôt et les livreurs viennent les chercher pour les emmener aux clients. Aujourd’hui, Taster compte six cuisines à Paris, cinq à Londres et deux à Madrid et le concept ne fait que se développer.

Des marques 100% en ligne

On ne se contente pas de déployer les cuisines, on élabore aussi des marques pensées uniquement pour la livraison” , avait expliqué aux Echos Anton Soulier, jeune patron de l’entreprise. Par exemple, il vous sera impossible de trouver dans les rues de Paris les bistrots asiatiques “Mission Saigon” ou “Out Fry” . Ces deux enseignes sont des restaurants virtuels lancés par Taster. Les repas y sont préparés dans les mêmes endroits, les cuisines fantômes de Taster partagées entre ces différentes enseignes. A présent, vous pouvez aussi retrouver “Take-Out Thai “ou “A Burger” . D’autres sociétés se sont développées mais Taster reste le leader dans ce domaine.

Pour chiffrer, sur les 25 000 restaurants sur Uber Eats, on comptait 1500 marques virtuelles. De mars à décembre 2020, 500 dark kitchen ont été créées.

Préparation rapide, réductions des coûts : de nombreux avantages

En retirant les soucis des restaurants physiques et le service en salle, les dark kitchen se concentrent sur les préparations, les livraisons et le packaging : “Cela nous permet d’être focus sur la préparation des plats : qu’ils ne manquent rien, qu’ils soient bien chauds, que le temps de livraison soit rapide. Il y a aussi un packaging vraiment adapté, des éléments recyclables, des stickers pour comprendre quelle sauce va avec quel plat. On garantit une qualité et efficacité globale” , explique le jeune patron. Les livraisons sont garanties sous 20 minutes.

Un autre avantage majeur est la réduction des coûts immobiliers. Les entrepôts loués sont souvent à des prix intéressants et les dark kitchen ne demandent pas de salles ou du personnel spécialisé dans le service. L’investissement serait 6 à 10 fois moins important qu’un restaurant classique par rapport à la localisation, la surface, la décoration… Les dark kitchen se trouvent souvent dans des lieux à forte densité de population pour être plus visibles sur les applications.

Même si les restaurants classiques sont parfois aussi sur les plateformes tel Deliveroo ou Uber Eats, les cuisines ne sont pas optimisées pour la livraison et les coursiers attendent souvent à l’extérieur. Cela nécessite une nouvelle gestion qui n’est pas toujours évidente. Les plateformes de livraison prennent par ailleurs 30% de commission et représentent donc un certain coût.

Un réel développement des dark kitchen en temps de pandémie

La livraison est un secteur d’avenir. Aujourd’hui, il pèse 3% du marché global de la restauration en France mais la nouvelle génération et la pandémie font évoluer ces chiffres à vitesse grand V.

Les dark kitchen sont une solution pour lancer de nouveaux restaurants en ces temps de pandémie. Le risque est beaucoup moins élevé. Il suffit de venir avec ses menus, ses idées et ses cuisiniers. Les dark kitchen permettent également de tester ses idées de plats et le marché avant de se lancer réellement. Les dark kitchen peuvent aussi être une activité supplémentaire. Un restaurateur peut posséder un établissement classique et plusieurs dark kitchen à côté.

Toutefois, les dark kitchen sont touchées par l’image de la “malbouffe” et donc souvent associées aux burgers, sushi ou pizza avec des paniers moyens à 25 euros. Le secteur est aussi critiqué pour “déshumaniser” la restauration en faisant de l’ombre aux restaurants traditionnels.

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